Chutney acidulé pomme verte et raisins secs

Lavez soigneusement les pommes vertes. Pelez-les si vous souhaitez une texture plus lisse, coupez-les en quartiers et ôtez le cœur et les pépins. Détaillez la chair en dés réguliers d’environ 5 mm.

Épluchez l’oignon puis taillez-le en brunoise fine, en cubes de 2–3 mm. Il doit pouvoir fondre pendant la cuisson sans rester dominant en bouche.

Mesurez les raisins secs. Réhydratez-les si vous le souhaitez pendant 10 minutes dans de l’eau tiède ou du vinaigre de cidre, puis égouttez-les. Vous pouvez aussi les utiliser tels quels pour conserver davantage de mâche.

Dans une casserole à fond épais, versez les dés de pomme, la brunoise d’oignon et les raisins secs, réhydratés ou non. Ajoutez le sucre roux, le vinaigre de cidre, la moutarde à l’ancienne et le gingembre fraîchement râpé, puis mélangez pour bien répartir les ingrédients.

Portez la préparation à ébullition sur feu moyen en remuant de temps en temps. Dès les premiers bouillons, réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier et éviter que les fruits n’accrochent.

Laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes. Remuez toutes les 5 minutes en raclant le fond avec une spatule en bois. Le chutney est prêt quand les dés de pomme sont tendres mais encore reconnaissables et que le jus, épaissi, nappe la spatule.

Goûtez, ajustez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu, puis poursuivez la cuisson pendant 3 à 5 minutes pour les intégrer à la préparation.

Retirez la casserole du feu et laissez le chutney tiédir quelques minutes. Transvasez-le dans un bocal propre et stérilisé, tassez légèrement pour éliminer les bulles d’air, puis fermez hermétiquement. Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de réfrigérer.

Conservez le chutney au réfrigérateur ; il gagne en saveur après 24 heures. Servez-le avec des viandes grillées, des fromages ou des sandwiches. Consommez-le dans les deux à trois semaines et vérifiez l’absence d’odeur ou d’aspect anormal avant de le servir.