Merci !
Les rognons de veau sont ici saisis puis servis dans une sauce au vin blanc, à la crème et au beurre, avec des écrevisses. L’échalote apporte une base douce, tandis que le persil ajouté à la fin conserve sa fraîcheur. La cuisson rapide forme une légère croûte tout en gardant les rognons moelleux ; la sauce, réduite avant l’ajout de la crème, devient nappante et accompagne aussi bien du riz pilaf que des pommes de terre vapeur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les rognons : retirez les membranes et les filaments blancs, ouvrez-les en deux pour vérifier l’absence d’impuretés, puis taillez-les en médaillons ou en cubes réguliers. Rincez rapidement et séchez soigneusement au papier absorbant.
Pelez l’échalote et taillez-la en très fines lamelles. Hachez finement le persil, puis réservez séparément ; il sera incorporé au dernier moment.
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive et faites-y fondre la moitié du beurre. Ajoutez l’échalote et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit fondante et translucide, sans la laisser colorer.
Montez le feu sur vif et déposez les rognons en une seule couche, sans surcharger la poêle. Laissez cuire 2 à 3 minutes sans remuer, jusqu’à former une croûte légère, retournez-les puis dorez l’autre face ; l’intérieur doit rester moelleux.
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
Baissez le feu et versez la crème fraîche froide en filet tout en mélangeant. Ajoutez les écrevisses décortiquées, puis laissez mijoter à très doux, juste assez pour les réchauffer et épaissir légèrement la sauce, sans ébullition.
Goûtez la sauce et rectifiez son assaisonnement avec le sel et le poivre. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et fouettez jusqu’à obtenir une sauce brillante et onctueuse.
Incorporez le persil haché au dernier moment et mélangez délicatement pour ne pas écraser les écrevisses. Laissez reposer une minute avant de servir.
Dressez immédiatement les rognons nappés de sauce dans des assiettes chaudes. Servez avec du riz pilaf, des pommes de terre vapeur ou du pain pour saucer, sans attendre afin de préserver la tendreté des rognons.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les rognons avec du riz pilaf, des pommes de terre vapeur ou du pain pour profiter de la sauce. Des légumes verts sautés à l’ail et au citron apporteront fraîcheur et légèreté. Un vin blanc sec et minéral convient à la crème et aux écrevisses ; une salade de mâche et de radis ou un dessert aux agrumes terminera le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez ce plat dès la fin de la cuisson pour garder les rognons fondants. Après une nuit, la sauce sera plus parfumée, mais les rognons pourront durcir au réchauffage ; réchauffez très doucement. Laissez refroidir complètement les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Posez un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter la formation d’une pellicule sèche et consommez dans les quarante-huit heures. La congélation est déconseillée : la crème peut trancher et les écrevisses perdre leur fermeté. Si elle est indispensable, congelez les rognons et la sauce dans un sac hermétique en chassant l’air, pendant un mois au maximum ; la sauce perdra de son onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
