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1
Préparez les rognons : retirez les membranes et les filaments blancs, ouvrez-les en deux pour vérifier l’absence d’impuretés, puis taillez-les en médaillons ou en cubes réguliers. Rincez rapidement et séchez soigneusement au papier absorbant.
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2
Pelez l’échalote et taillez-la en très fines lamelles. Hachez finement le persil, puis réservez séparément ; il sera incorporé au dernier moment.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive et faites-y fondre la moitié du beurre. Ajoutez l’échalote et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit fondante et translucide, sans la laisser colorer.
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4
Montez le feu sur vif et déposez les rognons en une seule couche, sans surcharger la poêle. Laissez cuire 2 à 3 minutes sans remuer, jusqu’à former une croûte légère, retournez-les puis dorez l’autre face ; l’intérieur doit rester moelleux.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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6
Baissez le feu et versez la crème fraîche froide en filet tout en mélangeant. Ajoutez les écrevisses décortiquées, puis laissez mijoter à très doux, juste assez pour les réchauffer et épaissir légèrement la sauce, sans ébullition.
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7
Goûtez la sauce et rectifiez son assaisonnement avec le sel et le poivre. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et fouettez jusqu’à obtenir une sauce brillante et onctueuse.
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8
Incorporez le persil haché au dernier moment et mélangez délicatement pour ne pas écraser les écrevisses. Laissez reposer une minute avant de servir.
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9
Dressez immédiatement les rognons nappés de sauce dans des assiettes chaudes. Servez avec du riz pilaf, des pommes de terre vapeur ou du pain pour saucer, sans attendre afin de préserver la tendreté des rognons.