Apéritif

Mousse de foies de volaille onctueuse au Cognac

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par débarrasser les foies de volaille des nerfs et des membranes en les ouvrant délicatement à l’aide d’un petit couteau et en ôtant soigneusement les filaments blancs; rincez-les brièvement à l’eau froide puis séchez-les sur du papier absorbant pour éviter l’excès d’humidité qui nuirait à la texture finale.
2

Pelez l’échalote puis taillez-la en très petits dés; cette taille fine permettra une cuisson rapide et une diffusion homogène des arômes dans la préparation.
3

Placez un bol allant au micro-ondes contenant le beurre en morceaux ; faites-le fondre à puissance moyenne par tranches courtes en remuant entre chaque période pour obtenir un beurre fondu clair sans brûler.
4

Ajoutez les dés d’échalote au beurre fondu, mélangez et cuisez au micro-ondes à puissance moyenne par intervalles très courts en remuant à chaque fois jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et légèrement parfumée, sans coloration brune.
5

Incorporez les foies de volaille dans le bol, assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez pour bien enrober puis cuisez au micro-ondes à puissance élevée en surveillant la cuisson : procédez par courtes sessions en mélangeant entre chaque afin d’obtenir une cuisson uniforme; les foies doivent être juste pris à cœur, encore légèrement rosés pour préserver leur moelleux.
6

Laissez tiédir les foies quelques minutes hors du micro-ondes pour éviter la cuisson résiduelle, puis transférez-les dans un mixeur ou un bol pour plongeur. Ajoutez la crème fraîche et le cognac, puis mixez par courtes impulsions en raclant les parois pour obtenir une émulsion soyeuse et aérée; ajustez la consistance en mixant un peu plus pour une texture très lisse et mousseuse.
7

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin, en privilégiant un ajout léger de sel ou de poivre pour ne pas masquer la délicatesse du foie; vous pouvez aussi incorporer une petite noix de beurre froid en fin de mixage pour une émulsion plus brillante.
8

Versez la mousse dans une terrine ou des ramequins individuels, lissez la surface à la spatule, filmez au contact pour éviter l’oxydation et placez au réfrigérateur au minimum deux heures pour raffermir les saveurs; servez frais, tranché sur du pain grillé ou en verrines pour une entrée élégante.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une mousse soyeuse sans goût amer, choisir des foies très frais et les égoutter sur papier absorbant avant utilisation pour limiter l'eau libérée à la cuisson. Une cuisson trop longue au micro-ondes durcit la texture donc préférer des temps courts et vérifier la cuisson par touches plutôt que d’appliquer une seule longue impulsion. Faire fondre le beurre et attendrir l’échalote à puissance moyenne évite la brûlure localisée et conserve les arômes, remuer à mi-cuisson dans le bol pour homogénéiser la chaleur. Utiliser un bol assez grand pour empêcher les éclaboussures et recouvrir d’un couvercle adapté ou d’un film micro-perforé pour retenir la vapeur sans faire exploser les sucs. Laisser tiédir les foies quelques minutes avant de mixer empêche la crème de se séparer et facilite l’émulsion naturelle. Ajouter la crème progressivement pendant le mixage permet de contrôler la consistance et d’obtenir une mousse légère sans excès de liquide. Mesurer le cognac par petite quantité d’abord évite l’amertume d’alcool et s’équilibre mieux après un repos au froid. Saler en deux étapes, avant et après mixage, corrige les pertes d’arôme liées au froid et à la cuisson. Refroidir la terrine à plat au réfrigérateur, idéalement recouverte, stabilise la texture et concentre les saveurs avant service.

Nutrition (pour 100g)

227

kcal

15g

Prot.

Gluc.

16g

Lip.

Fibres