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1
Débarrassez les foies de volaille des nerfs et des membranes en les ouvrant délicatement avec un petit couteau. Rincez-les brièvement à l’eau froide, puis séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
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2
Pelez l’échalote et taillez-la en très petits dés.
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3
Placez une partie du beurre dans un bol adapté au micro-ondes. Faites-le fondre à puissance moyenne, par tranches courtes, en remuant entre chaque période, jusqu’à obtenir un beurre liquide clair, sans coloration.
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4
Ajoutez les dés d’échalote au beurre fondu. Faites cuire au micro-ondes à puissance moyenne, par intervalles très courts, en remuant à chaque fois, jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et parfumée, sans coloration brune.
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5
Ajoutez les foies de volaille, le sel et le poivre, puis mélangez. Faites cuire au micro-ondes à puissance élevée, par courtes sessions, en mélangeant entre chaque, jusqu’à ce que les foies soient juste pris à cœur et encore légèrement rosés.
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6
Laissez tiédir les foies quelques minutes hors du micro-ondes. Transférez-les dans un mixeur ou un bol pour mixeur plongeant, ajoutez progressivement la crème fraîche et le Cognac, puis mixez par courtes impulsions en raclant les parois, jusqu’à obtenir une préparation soyeuse et aérée.
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7
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez le reste du beurre froid en fin de mixage pour obtenir une émulsion plus brillante, puis mixez jusqu’à la consistance souhaitée.
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8
Versez la mousse dans une terrine ou des ramequins individuels, puis lissez la surface. Filmez au contact et placez au réfrigérateur au minimum deux heures. Servez frais, sur du pain grillé ou en verrines.