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Ce feuilleté associe une pâte croustillante à une garniture de cèpes cuits avec de l’échalote, de l’ail, du persil et de la crème fraîche. Les champignons sont d’abord poêlés jusqu’à évaporation de leur eau, puis liés à la crème avant d’être déposés sur la pâte. Le montage conserve une ouverture centrale et se termine par une dorure au jaune d’œuf. Après une cuisson au four, le feuilletage doit être bien levé et doré, tandis que la garniture reste crémeuse. Servez-le en entrée ou comme plat léger avec une salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante. Placez la grille au milieu et sortez la plaque pour y déposer le feuilleté juste avant de l’enfourner.
Nettoyez les cèpes avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les tremper. Tranchez-les en morceaux réguliers de 5 à 10 mm.
Épluchez et taillez l’échalote en fines lamelles. Pelez et hachez finement l’ail, puis ciselez le persil en conservant une partie pour la finition.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les cèpes et répartissez-les en une couche. Faites cuire 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration des bords.
Ajoutez l’ail et faites cuire 30 secondes, sans le laisser brunir. Versez la crème fraîche, mélangez, assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis laissez mijoter à feu doux 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Retirez la poêle du feu, ajoutez la moitié du persil ciselé et mélangez. Laissez tiédir la garniture quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus assez chaude pour détremper la pâte.
Déroulez ou étalez la pâte feuilletée sur la plaque recouverte de papier cuisson, en gardant une épaisseur régulière. Marquez légèrement un cadre à 1 cm du bord avec un couteau non incisif.
Déposez la préparation aux cèpes au centre de la pâte, dans le cadre, en formant un dôme aplati. Laissez un rebord libre tout autour.
Repliez les bords de la pâte vers l’intérieur en serrant légèrement, tout en conservant une ouverture centrale. Humectez-les légèrement avec de l’eau si nécessaire pour sceller les coutures, puis incisez la surface sans la percer.
Battez le jaune d’œuf et badigeonnez-en la surface du feuilleté avec un pinceau, en couches fines et régulières.
Enfournez la plaque au centre du four et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage soit bien levé et d’un doré soutenu. Surveillez la cuisson les cinq dernières minutes.
Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer 3 à 5 minutes sur la plaque. Parsemez-le du reste de persil, puis découpez-le avec un couteau à lame fine.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce feuilleté avec un vin blanc sec et mûr, comme un chardonnay peu boisé, dont la rondeur accompagne les cèpes sans les couvrir. Une salade de jeunes pousses, de pomme verte et de vinaigrette au citron apporte fraîcheur et acidité pour équilibrer la crème et la pâte. Des haricots verts sautés à l’ail et au persil prolongent les saveurs du plat. Un dessert aux agrumes termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le feuilleté, puis placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils se conservent jusqu’au lendemain ; la garniture sera plus parfumée, mais le feuilletage perdra de son croustillant. Réchauffez-le quelques minutes dans un four chaud avant de le servir pour raviver sa croûte. Pour une conservation plus longue, placez le feuilleté dans un sac adapté au congélateur. Réchauffez-le directement sans décongélation préalable afin de préserver le feuilletage et le cœur crémeux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
