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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante. Placez la grille au milieu et sortez la plaque pour y déposer le feuilleté juste avant de l’enfourner.
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2
Nettoyez les cèpes avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les tremper. Tranchez-les en morceaux réguliers de 5 à 10 mm.
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3
Épluchez et taillez l’échalote en fines lamelles. Pelez et hachez finement l’ail, puis ciselez le persil en conservant une partie pour la finition.
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4
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les cèpes et répartissez-les en une couche. Faites cuire 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration des bords.
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6
Ajoutez l’ail et faites cuire 30 secondes, sans le laisser brunir. Versez la crème fraîche, mélangez, assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis laissez mijoter à feu doux 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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7
Retirez la poêle du feu, ajoutez la moitié du persil ciselé et mélangez. Laissez tiédir la garniture quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus assez chaude pour détremper la pâte.
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8
Déroulez ou étalez la pâte feuilletée sur la plaque recouverte de papier cuisson, en gardant une épaisseur régulière. Marquez légèrement un cadre à 1 cm du bord avec un couteau non incisif.
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9
Déposez la préparation aux cèpes au centre de la pâte, dans le cadre, en formant un dôme aplati. Laissez un rebord libre tout autour.
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10
Repliez les bords de la pâte vers l’intérieur en serrant légèrement, tout en conservant une ouverture centrale. Humectez-les légèrement avec de l’eau si nécessaire pour sceller les coutures, puis incisez la surface sans la percer.
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11
Battez le jaune d’œuf et badigeonnez-en la surface du feuilleté avec un pinceau, en couches fines et régulières.
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12
Enfournez la plaque au centre du four et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage soit bien levé et d’un doré soutenu. Surveillez la cuisson les cinq dernières minutes.
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13
Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer 3 à 5 minutes sur la plaque. Parsemez-le du reste de persil, puis découpez-le avec un couteau à lame fine.