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Cette mousse associe une purée de fraises tamisée, de la crème fouettée et du blanc d'œuf monté en neige. Le tamisage retire les petits noyaux, tandis que la crème et les blancs apportent une texture à la fois onctueuse et aérienne. Le sucre est incorporé directement à la purée pour équilibrer l'acidité du fruit. Servie bien fraîche après un repos au réfrigérateur, elle convient aussi bien aux coupes individuelles qu'aux verrines.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les fraises, retirez les queues et égouttez-les sur un torchon. Mixez-les jusqu'à obtenir une purée lisse, puis passez-la au tamis pour éliminer les petits noyaux. La purée doit être homogène et soyeuse.
Versez la crème liquide très froide dans un bol rafraîchi. Fouettez à vitesse moyenne, puis rapide, jusqu'à obtenir une chantilly ferme et brillante : les sillons doivent rester visibles quand vous soulevez le fouet.
Dans un récipient propre et sec, montez le blanc d'œuf en neige ferme, en commençant à basse vitesse puis en augmentant. Les pics doivent être nets, brillants et encore souples, sans aspect sec.
Ajoutez le sucre à la purée de fraises et mélangez délicatement à la spatule jusqu'à sa dissolution. Goûtez et ajustez l'équilibre entre le sucre et l'acidité, sans masquer la fraîcheur du fruit.
Incorporez une partie de la chantilly à la purée sucrée avec des mouvements enveloppants. Ajoutez ensuite le reste de la crème et mélangez doucement jusqu'à obtenir une préparation homogène et encore aérée.
Incorporez les blancs en neige en trois fois, avec des gestes lents et tournants du bas vers le haut. Arrêtez dès que la préparation est homogène, sans la lisser complètement, pour conserver son volume.
Répartissez la mousse dans des coupes ou des verrines et lissez légèrement la surface si vous le souhaitez. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 2 heures. Servez frais, éventuellement décoré de quartiers de fraise.
Plats de résistance de saison
Merlan à la crème moutardée
Papillote de trois poissons au citron
Gambas au Cognac et Crème
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Truite au beurre de thym
Sauce onctueuse citron-aneth
Terrine de lentilles du Berry et sauce acidulée
Escalopes tendres à la sauce portugaise
Bar au fenouil braisé et citron
Crapiaux au lard croustillants
Saint-Jacques et fondue de poireaux soyeuse
Filets de poisson à la moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade d'agrumes légèrement acidulée réveille la fraise et contraste avec la mousse onctueuse. Un fromage frais de chèvre doux apporte une touche salée. Un vin doux naturel peu alcoolisé ou un crémant demi-sec accompagne le dessert par ses bulles et sa fraîcheur. Une compotée de fruits rouges peut aussi être servie en nappage pour renforcer le goût du fruit.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la mousse au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire au contact ou placée dans une boîte hermétique, pendant 24 heures maximum. Le repos développe le parfum ; après trois heures, la texture est plus stable, puis l'acidité de la fraise s'atténue le lendemain. Maintenez une température constante pour préserver la tenue de la crème fouettée. Vous pouvez la congeler dans un bac rigide bien fermé pendant deux semaines maximum. Laissez les verrines dix minutes hors du congélateur avant de les déguster pour leur rendre de la souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
