Tourte au jambon et sauce madère : recette gourmande et facile
Cette tourte au jambon et sauce madère est la promesse d'un dîner chaleureux sans prise de tête : croûte dorée, cœur crémeux et parfum subtil de vin madère qui finit chaque bouchée sur une note raffinée. Inspirée des recettes de famille où l'on transforme des ingrédients simples en plat réconfortant, elle s'invite aussi bien pour un repas du dimanche que pour un repas entre amis. Le jambon blanc apporte la générosité, les champignons et l'échalote offrent une rondeur terreuse, tandis que la sauce madère-crème apporte une onctuosité délicatement relevée par le poivre noir. L'ensemble garde un bel équilibre entre fraîcheur et richesse, sans lourdeur, grâce à la pâte brisée qui encadre la garniture et à la pointe d'acidité du vin. Accessible et rassurante, cette recette vous guide vers un résultat digne d'une table conviviale : délicieux chaud ou légèrement tiède, c'est le type de plat qui rassemble et qui fait revenir à la cuisine avec plaisir.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il soit à température lors de la cuisson .
Sortir la pâte du réfrigérateur 10–15 minutes si elle est trop froide pour la travailler plus facilement.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il soit à température lors de la cuisson .
Sortir la pâte du réfrigérateur 10–15 minutes si elle est trop froide pour la travailler plus facilement. -
Étape 2Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en veillant à obtenir une épaisseur homogène d’environ 3 mm .
Foncer un moule à tarte individuel en remontant bien les bords, piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air et réserver au frais le temps de préparer la garniture.Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en veillant à obtenir une épaisseur homogène d’environ 3 mm .
Foncer un moule à tarte individuel en remontant bien les bords, piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air et réserver au frais le temps de préparer la garniture. -
Étape 3Couper le jambon blanc en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une distribution uniforme des morceaux dans chaque bouchée .
Nettoyer les champignons de Paris avec un chiffon humide et les trancher finement pour qu’ils rendent moins d’eau à la cuisson.Couper le jambon blanc en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une distribution uniforme des morceaux dans chaque bouchée .
Nettoyer les champignons de Paris avec un chiffon humide et les trancher finement pour qu’ils rendent moins d’eau à la cuisson. -
Étape 4Éplucher et ciseler finement l’échalote en petits morceaux .
Cette taille fine permettra à l’échalote de fondre rapidement et de parfumer la sauce sans laisser de gros morceaux distincts.Éplucher et ciseler finement l’échalote en petits morceaux .
Cette taille fine permettra à l’échalote de fondre rapidement et de parfumer la sauce sans laisser de gros morceaux distincts. -
Étape 5Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen .
Ajouter l’échalote et la faire revenir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration, pour conserver un goût délicat.Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen .
Ajouter l’échalote et la faire revenir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration, pour conserver un goût délicat. -
Étape 6Augmenter légèrement le feu puis ajouter les champignons tranchés et les faire sauter en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer sur les bords, environ 4–5 minutes, afin de concentrer les arômes.Augmenter légèrement le feu puis ajouter les champignons tranchés et les faire sauter en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer sur les bords, environ 4–5 minutes, afin de concentrer les arômes.
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Étape 7Saupoudrer la farine sur les légumes, mélanger immédiatement pour enrober les champignons et cuire 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue tout en formant un roux léger qui épaissira la sauce.Saupoudrer la farine sur les légumes, mélanger immédiatement pour enrober les champignons et cuire 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue tout en formant un roux léger qui épaissira la sauce.
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Étape 8Verser le vin madère en une fois ou en deux fois selon la quantité dans la poêle, déglacer en grattant le fond pour récupérer les sucs, puis laisser réduire à feu vif 2 à 3 minutes jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que la préparation épaississe légèrement.Verser le vin madère en une fois ou en deux fois selon la quantité dans la poêle, déglacer en grattant le fond pour récupérer les sucs, puis laisser réduire à feu vif 2 à 3 minutes jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que la préparation épaississe légèrement.
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Étape 9Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse .
Assaisonner avec le sel et le poivre, laisser mijoter très doucement 3 à 5 minutes pour que les saveurs se lient et que la consistance soit nappante, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse .
Assaisonner avec le sel et le poivre, laisser mijoter très doucement 3 à 5 minutes pour que les saveurs se lient et que la consistance soit nappante, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. -
Étape 10Retirer la poêle du feu et laisser la sauce tiédir quelques minutes afin qu’elle ne ramollisse pas excessivement la pâte .
Ajouter les dés de jambon dans la sauce et mélanger délicatement pour répartir les morceaux de façon homogène.Retirer la poêle du feu et laisser la sauce tiédir quelques minutes afin qu’elle ne ramollisse pas excessivement la pâte .
Ajouter les dés de jambon dans la sauce et mélanger délicatement pour répartir les morceaux de façon homogène. -
Étape 11Verser la garniture jambon-champignons sur le fond de tarte foncé et étaler pour égaliser la surface sans trop tasser afin que la cuisson reste aérienne à l’intérieur.Verser la garniture jambon-champignons sur le fond de tarte foncé et étaler pour égaliser la surface sans trop tasser afin que la cuisson reste aérienne à l’intérieur.
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Étape 12Découper un disque de pâte brisée pour recouvrir la tourte, déposer délicatement et souder les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette, puis chiqueter ou cranter pour une finition propre et permettre à la vapeur de s’échapper.Découper un disque de pâte brisée pour recouvrir la tourte, déposer délicatement et souder les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette, puis chiqueter ou cranter pour une finition propre et permettre à la vapeur de s’échapper.
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Étape 13Badigeonner la surface de la tourte avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau en veillant à ne pas faire couler d’œuf sur les bords pour éviter une soudure trop ferme .
Cette dorure donnera une croûte brillante et appétissante.Badigeonner la surface de la tourte avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau en veillant à ne pas faire couler d’œuf sur les bords pour éviter une soudure trop ferme .
Cette dorure donnera une croûte brillante et appétissante. -
Étape 14Enfourner la tourte dans la partie centrale du four et cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante .
Surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir d’une feuille de papier aluminium si le dessus dore trop vite.Enfourner la tourte dans la partie centrale du four et cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante .
Surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir d’une feuille de papier aluminium si le dessus dore trop vite. -
Étape 15Sortir la tourte du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour que la garniture se stabilise et évite de couler à la découpe, puis découper et servir tiède pour apprécier pleinement les arômes de madère et la texture fondante de la garniture.Sortir la tourte du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour que la garniture se stabilise et évite de couler à la découpe, puis découper et servir tiède pour apprécier pleinement les arômes de madère et la texture fondante de la garniture.
Les conseils du chef
Pour obtenir une tourte régulière et savoureuse, surveiller la cuisson des champignons afin qu'ils rendent leur eau avant d'ajouter la farine pour éviter une sauce trop liquide et farineuse en bouche. Si la sauce mousse ou accroche, réduire le feu et remuer continuellement pour conserver une liaison onctueuse sans brûler le beurre.
Mesurer la réduction du madère à l'œil pour qu'elle perde son alcool mais conserve sa concentration aromatique ce qui évite une saveur trop acide ou trop fade. Incorporer la crème hors du feu si la température devient trop élevée afin d'empêcher la séparation et garder une texture soyeuse.
Assaisonner progressivement et goûter en fin de cuisson car le jambon apporte du sel et il est plus sûr de rectifier après ajout. Pour une pâte croustillante, piquer légèrement le fond ou utiliser une plaque chaude, et ne pas étaler la garniture chaude de façon excessive afin de préserver le croustillant inférieur.
Bien sceller les bords en humidifiant le pourtour pour empêcher les fuites et pratiquer une petite cheminée pour contrôler la vapeur. Dorer uniformément le dessus avec le jaune et surveiller le four cinq minutes avant la fin indiquée pour adapter à la puissance de votre appareil.
Laisser reposer suffisamment pour que la sauce se fige et facilite le service.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la richesse et la onctuosité de la garniture, servez un vin blanc sec et légèrement boisé qui apporte de la fraîcheur et tempère le gras sans écraser les arômes de madère.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte amertume douce et croquant pour équilibrer la crème et le beurre.
En accompagnement, des légumes rôtis légèrement caramélisés comme des carottes et des panais prolongent la rondeur tout en ajoutant des notes sucrées et terreuses.
En dessert, un fromage à pâte pressée non affiné permet une transition douce et saline qui prolonge le plaisir en bouche.
Conservation
La tourte au jambon et sauce madère peut être conservée au réfrigérateur, enveloppée dans du film plastique ou placée dans une boîte hermétique, jusqu'à 3 jours.
En raison de sa garniture riche en crème fraîche, il est conseillé de ne pas la laisser à température ambiante plus de 2 heures.
Pensez à la réchauffer doucement au four pour préserver sa texture croustillante, car une exposition prolongée à l'humidité peut altérer la pâte.
Attention à l'acidité de la sauce madère, qui peut affecter le goût si elle est conservée trop longtemps.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une version sans gluten, remplacez la pâte brisée par une pâte à tarte sans gluten.
Vous pouvez également substituer la crème fraîche par une crème de soja pour une alternative sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la garniture risque-t-elle d’être trop liquide à la découpe et imbiber la pâte inférieure ?
Pourquoi la pâte du dessus risque-t-elle de ne pas dorer uniformément pendant la cuisson ?
Pourquoi la cuisson des champignons risque-t-elle de laisser une texture caoutchouteuse dans la garniture ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
