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1
Commencez par laver soigneusement les fraises, retirez les queues et égouttez-les sur un torchon; mixez ensuite jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et homogène, puis passez-la au tamis pour éliminer les petits noyaux et obtenir une texture soyeuse.
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2
Versez la crème liquide très froide dans un bol préalablement rafraîchi; fouettez à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à obtenir une chantilly ferme et brillante, avec des sillons qui tiennent bien lorsqu'on soulève le fouet.
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3
Dans un autre récipient propre et sec, montez le blanc d'œuf en neige ferme en commençant à basse vitesse puis en augmentant; vous devez obtenir des pics nets mais pas secs, afin qu'ils restent aériens.
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4
Ajoutez le sucre directement à la purée de fraises et mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à complète dissolution, goûtez pour ajuster l'équilibre sucre-acidité en conservant la fraîcheur du fruit.
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5
Incorporez environ un tiers de la chantilly à la purée sucrée en procédant par mouvements enveloppants afin d'assouplir le mélange, puis ajoutez le reste de la crème en continuant d'amalgamer avec douceur pour ne pas casser l'aération.
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6
Incorporez finalement les blancs en neige en trois fois, en effectuant des gestes lents et tournants du bas vers le haut pour conserver un maximum de volume; travaillez juste ce qu'il faut pour homogénéiser sans lisser complètement la préparation.
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7
Répartissez la mousse dans des coupes ou verrines, lissez légèrement la surface à la spatule si souhaité, puis laissez prendre au réfrigérateur au moins 2 heures; servez frais, éventuellement décoré de quartiers de fraise pour renforcer l'arôme et la couleur.