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1
Lavez les fraises, retirez les queues et égouttez-les sur un torchon. Mixez-les jusqu'à obtenir une purée lisse, puis passez-la au tamis pour éliminer les petits noyaux. La purée doit être homogène et soyeuse.
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2
Versez la crème liquide très froide dans un bol rafraîchi. Fouettez à vitesse moyenne, puis rapide, jusqu'à obtenir une chantilly ferme et brillante : les sillons doivent rester visibles quand vous soulevez le fouet.
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3
Dans un récipient propre et sec, montez le blanc d'œuf en neige ferme, en commençant à basse vitesse puis en augmentant. Les pics doivent être nets, brillants et encore souples, sans aspect sec.
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4
Ajoutez le sucre à la purée de fraises et mélangez délicatement à la spatule jusqu'à sa dissolution. Goûtez et ajustez l'équilibre entre le sucre et l'acidité, sans masquer la fraîcheur du fruit.
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5
Incorporez une partie de la chantilly à la purée sucrée avec des mouvements enveloppants. Ajoutez ensuite le reste de la crème et mélangez doucement jusqu'à obtenir une préparation homogène et encore aérée.
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6
Incorporez les blancs en neige en trois fois, avec des gestes lents et tournants du bas vers le haut. Arrêtez dès que la préparation est homogène, sans la lisser complètement, pour conserver son volume.
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7
Répartissez la mousse dans des coupes ou des verrines et lissez légèrement la surface si vous le souhaitez. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 2 heures. Servez frais, éventuellement décoré de quartiers de fraise.