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Cette mousse au citron associe du jus et du zeste de citron, du sucre, de la crème liquide entière et du blanc d’œuf monté. La crème apporte l’onctuosité, tandis que le blanc en neige donne une texture légère. Servie en verrines après un passage au réfrigérateur, elle se déguste bien froide, avec une note acidulée et parfumée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez et séchez le citron. Râpez finement son zeste à la microplane en prélevant seulement la partie jaune, puis pressez le fruit au-dessus d’un tamis fin pour retenir le jus sans pulpe ni pépins.
Versez la crème liquide entière bien froide dans un bol métallique refroidi. Fouettez à vitesse moyenne, puis rapide, jusqu’à obtenir une chantilly dense et soyeuse, aux pics fermes mais souples. Réservez au frais.
Dans un bol parfaitement propre et sec, montez le blanc d’œuf avec le sel, en commençant à basse vitesse puis en augmentant. Arrêtez lorsque les pointes restent droites et brillantes.
Mélangez le jus et le zeste de citron avec le sucre. Fouettez jusqu’à dissolution complète du sucre et jusqu’à ce que le mélange soit légèrement onctueux et parfumé. Goûtez, puis ajustez avec le sucre ou une partie du zeste si nécessaire.
Incorporez une partie de la crème fouettée au mélange citron-sucre avec une spatule, en remontant du bas vers le haut. Arrêtez dès que la préparation est assouplie, sans la faire retomber.
Ajoutez le reste de la crème fouettée et le blanc en neige en deux fois. Soulevez délicatement la préparation avec la spatule, jusqu’à obtenir une mousse légère et homogène, sans trace de blanc visible.
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes individuelles avec une spatule ou une poche à douille. Lissez le dessus si vous le souhaitez, puis décorez avec le zeste réservé.
Placez les mousses au réfrigérateur au minimum 2 heures. Servez-les bien froides, en les sortant 5 minutes avant la dégustation pour leur rendre une texture souple et aérienne.
Plats de résistance de saison
Poisson au lait de coco et curry
Saumon feuilleté aux épinards crémeux
Sauce onctueuse échalote et estragon frais
Langue de Veau Fondante au Lard et Champignons
Steak tartare au couteau, relevé
Nids de pigeon et crème forestière
Poisson blanc, crème de courgette
Poivrons farcis à la roumaine et épicés
Elbot fumé sur lit d'endives crémeuses au miel
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Saumon à l'unilatérale, peau craquante et dorée
Cabillaud gratiné à la tomate
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Ajoutez une cuillerée de confiture de fruits rouges : sa douceur et sa texture contrastent avec l’acidité du citron. Servez un vin blanc moelleux ou un effervescent demi-sec, dont la douceur accompagne la mousse. Une salade de jeunes pousses, d’orange et de noix peut précéder le dessert avec son croquant et sa légère amertume. Une tuile aux amandes ou des biscuits sablés au beurre apportent le croquant nécessaire sans masquer la mousse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les mousses au réfrigérateur pendant 24 heures maximum, couvertes d’un film étirable ou placées dans une boîte hermétique. Le citron s’intensifie après quelques heures, mais les blancs peuvent retomber et la surface de la crème s’assécher. Pour une conservation plus longue, placez les contenants dans un sac hermétique au congélateur pendant 2 semaines maximum. Cette méthode transforme la mousse en dessert glacé ; sortez les portions 10 minutes avant le service pour les assouplir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
