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Cette mousse au chocolat noir associe du chocolat fondu, des blancs d’œufs montés, du sucre glace et de la vanille. Sans crème, elle doit sa texture aérienne aux blancs incorporés délicatement pour conserver leurs bulles. Le chocolat noir lui donne une saveur intense, tandis que le sucre glace et la vanille en arrondissent l’amertume. Un repos au réfrigérateur raffermit la mousse et lui donne une texture plus soyeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez légèrement de l’eau dans une casserole, puis posez dessus un saladier résistant sans que son fond touche l’eau. Cassez le chocolat noir, faites-le fondre en remuant doucement, retirez-le dès qu’il est homogène et laissez-le tiédir quelques minutes.
Dans un bol parfaitement propre et sec, montez les blancs d’œufs avec une petite pincée de sel. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à l’apparition de bulles fines, puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples : les blancs doivent rester en place lorsque vous inclinez le bol.
Quand les blancs sont presque montés, tamisez le sucre glace au-dessus du bol, puis incorporez-le progressivement en fouettant à vitesse moyenne. Arrêtez lorsque la meringue est lisse, brillante et forme des pointes nettes.
Ajoutez l’extrait de vanille au chocolat tiède et mélangez délicatement. Si le chocolat est encore trop chaud, laissez-le revenir à température ambiante avant l’incorporation pour ne pas cuire les blancs.
Incorporez vigoureusement un tiers des blancs au chocolat pour détendre la préparation. Ajoutez le reste en plusieurs fois avec une spatule : raclez le fond, soulevez vers les bords et tournez le bol d’un quart de tour entre les passages, jusqu’à disparition des stries blanches.
Répartissez immédiatement la mousse dans des verrines ou une grande coupe et lissez légèrement la surface. Réfrigérez à plat, à l’abri des odeurs, au moins 2 heures ; 3 à 4 heures donnent davantage de tenue. Sortez-la 10 minutes avant de servir.
Plats de résistance de saison
Crumble d'agneau à la feta
Tomates farcies au poulet et gruyère fondant
Saint-Jacques au Muscadet et légumes
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Calamars farcis au vin blanc
Haddock, sauce onctueuse aux champignons
Purée de panais soyeuse au beurre
Escalopes de dinde dorées
Lotte rôtie aux tomates et éclats d'amandes
Poulet à la mozzarella et au basilic
Pounti du Cantal aux blettes et porc
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec un vin doux naturel aux notes de fruits confits, dont la douceur accompagne le chocolat noir. Des framboises fraîches ou un coulis acidulé apportent un contraste fruité. Une tuile à la poudre d’amande ou des éclats de fève de cacao ajoutent du croquant. Une salade verte aux agrumes peut précéder le dessert et rafraîchir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les mousses couvertes hermétiquement au réfrigérateur, à plat et à l’abri des odeurs. Après quelques heures, leur structure se stabilise ; le lendemain, elles sont plus fermes et onctueuses. Pour une conservation de plus de deux jours, placez-les dans un contenant scellé au congélateur. Décongelez-les ensuite quelques heures au réfrigérateur pour leur redonner de la souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
