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1
Chauffez légèrement de l’eau dans une casserole, puis posez dessus un saladier résistant sans que son fond touche l’eau. Cassez le chocolat noir, faites-le fondre en remuant doucement, retirez-le dès qu’il est homogène et laissez-le tiédir quelques minutes.
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2
Dans un bol parfaitement propre et sec, montez les blancs d’œufs avec une petite pincée de sel. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à l’apparition de bulles fines, puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples : les blancs doivent rester en place lorsque vous inclinez le bol.
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3
Quand les blancs sont presque montés, tamisez le sucre glace au-dessus du bol, puis incorporez-le progressivement en fouettant à vitesse moyenne. Arrêtez lorsque la meringue est lisse, brillante et forme des pointes nettes.
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4
Ajoutez l’extrait de vanille au chocolat tiède et mélangez délicatement. Si le chocolat est encore trop chaud, laissez-le revenir à température ambiante avant l’incorporation pour ne pas cuire les blancs.
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5
Incorporez vigoureusement un tiers des blancs au chocolat pour détendre la préparation. Ajoutez le reste en plusieurs fois avec une spatule : raclez le fond, soulevez vers les bords et tournez le bol d’un quart de tour entre les passages, jusqu’à disparition des stries blanches.
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6
Répartissez immédiatement la mousse dans des verrines ou une grande coupe et lissez légèrement la surface. Réfrigérez à plat, à l’abri des odeurs, au moins 2 heures ; 3 à 4 heures donnent davantage de tenue. Sortez-la 10 minutes avant de servir.