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Les mogettes vendéennes sont des haricots blancs cuits longuement dans l’eau avec de l’oignon, de l’ail, de la carotte et des herbes. Le trempage préalable puis la cuisson douce donnent des grains fondants et un jus naturellement lié. Le sel est ajouté en fin de cuisson, tandis que l’huile d’olive apporte une finition souple et parfumée. Elles se servent chaudes en accompagnement d’une viande ou d’une saucisse, ou comme plat principal avec du pain de campagne.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
La veille ou au moins 12 heures avant la cuisson, versez les Mogettes dans un grand saladier et rincez-les à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Couvrez largement d’eau froide et laissez-les tremper : elles doivent avoir gonflé au terme du trempage.
Le jour même, égouttez soigneusement les Mogettes et rincez-les à nouveau. Placez-les dans une grande casserole ou une cocotte, puis ajoutez l’eau froide : elle doit les couvrir d’environ 2 cm.
Pelez l’oignon et piquez-le d’un clou de girofle. Écrasez légèrement la gousse d’ail et taillez la carotte en rondelles épaisses. Ajoutez l’oignon, l’ail, la carotte, le thym, le laurier et le persil dans la casserole.
Portez lentement à ébullition à feu moyen et écumez si nécessaire. Dès que l’eau frémit, baissez le feu pour maintenir un léger frémissement, puis couvrez partiellement la casserole.
Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 heures, en contrôlant la cuisson à partir de 1 h 15. Goûtez quelques Mogettes : elles doivent être fondantes sans s’éclater. Remuez délicatement de temps en temps et ajoutez un peu d’eau chaude si le bouillon réduit trop.
En fin de cuisson, retirez l’oignon, le thym, le laurier, le persil et la carotte si vous préférez une présentation nette. Écrasez légèrement quelques Mogettes et rondelles pour épaissir le jus. Hors du feu, incorporez le sel, poivrez, puis versez l’huile d’olive en filet en mélangeant doucement.
Laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis servez chaud avec une viande rôtie, une saucisse ou du pain de campagne. Proposez éventuellement un filet d’huile d’olive supplémentaire et un tour de moulin à poivre à table.
Pour finir sur une note sucrée
Saucisson Chocolat aux Éclats de Noix et Rhum
Caramel beurre salé onctueux
Sandesh à la Cardamome
Roulé cacao et cœur framboise
Flan Amande et Orange
Tarte au raisin blanc et vanille
Tarte au potiron et groseilles vives
Mousse Nuage au Cointreau
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Flan coco et sa crème
Mousse à l'érable aérienne
Tarte poire et crème de marron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les Mogettes avec un Muscadet sur lie, dont la fraîcheur équilibre la rondeur des haricots. Une salade tiède de mâche et de betterave apporte un contraste sucré-acidulé. Du pain de campagne croustillant ou des pommes de terre vapeur prolongent le plat, tandis qu’un chèvre frais apporte une note acidulée et légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les Mogettes avant de les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où elles se gardent pendant trois jours. Elles continuent d’absorber le jus et deviennent plus onctueuses avec le temps. Au réchauffage, faites-les revenir doucement avec un filet d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce épaissie. Pour une conservation de plusieurs mois, placez-les dans des contenants adaptés au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
