-
1
La veille ou au moins 12 heures avant la cuisson, versez les Mogettes dans un grand saladier et rincez-les à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Couvrez largement d’eau froide et laissez-les tremper : elles doivent avoir gonflé au terme du trempage.
-
2
Le jour même, égouttez soigneusement les Mogettes et rincez-les à nouveau. Placez-les dans une grande casserole ou une cocotte, puis ajoutez l’eau froide : elle doit les couvrir d’environ 2 cm.
-
3
Pelez l’oignon et piquez-le d’un clou de girofle. Écrasez légèrement la gousse d’ail et taillez la carotte en rondelles épaisses. Ajoutez l’oignon, l’ail, la carotte, le thym, le laurier et le persil dans la casserole.
-
4
Portez lentement à ébullition à feu moyen et écumez si nécessaire. Dès que l’eau frémit, baissez le feu pour maintenir un léger frémissement, puis couvrez partiellement la casserole.
-
5
Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 heures, en contrôlant la cuisson à partir de 1 h 15. Goûtez quelques Mogettes : elles doivent être fondantes sans s’éclater. Remuez délicatement de temps en temps et ajoutez un peu d’eau chaude si le bouillon réduit trop.
-
6
En fin de cuisson, retirez l’oignon, le thym, le laurier, le persil et la carotte si vous préférez une présentation nette. Écrasez légèrement quelques Mogettes et rondelles pour épaissir le jus. Hors du feu, incorporez le sel, poivrez, puis versez l’huile d’olive en filet en mélangeant doucement.
-
7
Laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis servez chaud avec une viande rôtie, une saucisse ou du pain de campagne. Proposez éventuellement un filet d’huile d’olive supplémentaire et un tour de moulin à poivre à table.