Plats mijotés

Mogettes vendéennes onctueuses et parfumées

Prépa : 20 min

Cuisson : 2h

Repos : 12h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

La veille ou au moins 12 heures avant la cuisson, versez les mojettes dans un grand saladier et rincez-les sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire ; couvrez largement d'eau froide pour le trempage afin que les haricots gonflent et ramollissent uniformément, ce qui raccourcira la cuisson et améliorera la texture crémeuse.
2

Le jour même, égouttez soigneusement les mojettes et rincez-les à nouveau. Placez-les dans une grande casserole ou une cocotte et ajoutez 500 ml d'eau froide ; l'eau doit couvrir les haricots d'environ 2 cm pour permettre une cuisson homogène sans déborder.
3

Préparez les aromates : pelez l'oignon et piquez-le d'un clou de girofle pour libérer un arôme doux sans dominer le plat, écrasez légèrement la gousse d'ail pour qu'elle diffuse son parfum sans se défaire complètement, et taillez la carotte en rondelles épaisses pour qu'elle apporte du goût et de la chair à la cuisson. Ajoutez ces éléments ainsi que le bouquet garni aux mojettes dans la casserole.
4

Portez lentement à ébullition à feu moyen pour éviter une montée d'écume trop violente, écumez si nécessaire pour obtenir un bouillon clair. Dès que l'eau frémit, baissez le feu pour maintenir un léger frémissement et couvrez partiellement la casserole pour laisser échapper un peu de vapeur tout en conservant l'humidité.
5

Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 heures en contrôlant la cuisson à partir de 1 h 15 : goûtez quelques haricots pour vérifier qu'ils sont fondants mais pas éclatés. Remuez délicatement de temps en temps et ajustez le niveau d'eau si le bouillon devient trop réduit, en ajoutant un peu d'eau chaude pour préserver une texture onctueuse.
6

En fin de cuisson, retirez l'oignon, le bouquet garni et la carotte si vous préférez une présentation nette, ou écrasez légèrement quelques haricots et rondelles pour épaissir le jus. Incorporez le sel seulement à la fin pour éviter que les peaux durcissent, poivrez selon votre goût et versez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant doucement pour lier les saveurs et apporter un fini brillant.
7

Laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les saveurs se fondent, puis servez chaud : en accompagnement d'une viande rôtie, d'une saucisse ou en plat principal avec du pain de campagne. Proposez éventuellement un filet d'huile d'olive supplémentaire et un tour de moulin à poivre à table pour réveiller les arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite des mojettes dépend principalement de la qualité des haricots et de leur trempage, choisir des mojettes fermes et opaques et les plonger dans beaucoup d’eau froide pour éviter qu’elles n’absorbent un excès de sel ou de saveurs indésirables. Un rinçage vigoureux avant trempage élimine poussières et résidus, et changer l’eau une fois pendant les 12 heures réduit les gaz et améliore la digestion. La cuisson doit rester douce et régulière, maintenir un frémissement évite que les grains éclatent tandis qu’un bouillon trop vigoureux les rend farineux. Mesurer l’eau initiale par rapport au volume de haricots évite d’avoir à rajouter en cours de cuisson ce qui diluerait le goût. Saler uniquement en fin de cuisson prévient le durcissement des peaux et garantit une texture fondante. L’oignon piqué et l’ail apportent de la profondeur, les retirer ou les écraser en fin de cuisson permet d’ajuster l’intensité aromatique sans masquer les mojettes. Une carotte coupée uniformément cuit au même rythme que les haricots et libère un sucre subtil sans se déliter. Un filet d’huile d’olive hors du feu lisse la liaison et rehausse la bouche tandis qu’un repos de dix à quinze minutes à couvert laisse les saveurs se stabiliser et facilite le service.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres