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Le miroir aux fruits rouges est une gelée fruitée, acidulée avec du jus de citron et prise à la gélatine. Le coulis, éventuellement filtré pour retirer les pépins, est versé dans des moules ou des verrines puis refroidi jusqu'à devenir ferme et brillant. Il se sert seul ou avec une garniture croquante et crémeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 5 minutes. Pressez-les délicatement entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer.
Versez les fruits rouges, le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole à fond épais. Mélangez délicatement, puis commencez la cuisson à feu moyen.
Portez à ébullition en remuant occasionnellement jusqu'à dissolution du sucre. Dès les premiers frémissements, baissez le feu et laissez cuire 5 minutes à légère ébullition, puis filtrez le coulis chaud dans une passoire fine si vous souhaitez retirer pépins et fibres.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez immédiatement les feuilles de gélatine essorées et remuez doucement jusqu'à leur dissolution complète, sans laisser de filaments visibles.
Laissez tiédir le mélange hors du feu pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau. Il doit rester tiède avant le coulage.
Versez le coulis tiède dans des moules ou des verrines posés sur une surface plane, en remuant doucement avec une maryse pour limiter les bulles. Placez au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement 4, jusqu'à ce que la gelée soit ferme et brillante au toucher.
Au moment du service, démoulez délicatement ou servez directement dans les verrines. Décorez avec des fruits rouges entiers et, si souhaité, une feuille de menthe.
Plats de résistance de saison
Poulet au bacon et crème d'ail
Carpe à l'alsacienne, crème et oignons
Poulet à la mozzarella et basilic frais
Quenelles de brochet et beurre d'écrevisses
Poivrons rôtis à la farce d'aubergine et anchois
Moules charnues au piment et curcuma
Quenelles de brochet sauce Nantua
Roulades de lapin aux pruneaux et lard fumé
Galettes de pommes de terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Saint-Jacques et Joues de Lotte
Daurade rôtie sous sel et aromates
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin effervescent léger et peu sucré, qui rafraîchit le palais sans alourdir le dessert. Un sablé beurré ou un crumble aux amandes apporte du croquant, tandis qu'une quenelle de crème fouettée vanillée adoucit l'acidité. En entrée, une salade de légumes croquants au citron prolonge cette fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le miroir au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Sans couvercle, appliquez un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter qu'elle ne sèche et perde son brillant. Les arômes s'intensifient après quelques heures ; la dégustation est optimale le lendemain. Vous pouvez congeler les moules ou les portions pendant deux mois dans un sac adapté. Décongelez-les doucement au réfrigérateur pendant une nuit pour retrouver une gelée souple et brillante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
