Mille-Feuille au Chocolat Noir

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), en position chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre.

Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson, égalisez les bords si besoin et piquez régulièrement la surface à la fourchette. Recouvrez d'une deuxième feuille de papier cuisson, puis posez dessus une autre plaque ou un plat lourd.

Enfournez pendant environ 18–22 minutes, jusqu'à obtenir une pâte uniformément dorée qui sent légèrement le beurre torréfié. Sortez-la, retirez immédiatement la plaque de pression, puis laissez-la refroidir à plat sur une grille.

Lorsque la pâte est complètement froide, découpez-la en trois rectangles égaux avec un couteau bien tranchant ou une roulette à pâtisserie. Travaillez avec des gestes nets pour limiter les miettes et garder des bords réguliers.

Cassez le chocolat noir en morceaux et placez-les dans un récipient résistant à la chaleur. Chauffez une partie de la crème liquide jusqu'à frémissement, versez-la sur le chocolat et laissez reposer 30 secondes. Lissez doucement à la spatule, puis incorporez le beurre en petits morceaux jusqu'à obtenir une ganache brillante et homogène.

Laissez la ganache tiédir jusqu'à environ 30–35°C. Placez le reste de la crème liquide entière bien froide dans un bol et montez-la en chantilly ferme, en ajoutant une partie du sucre glace et l'extrait de vanille en fin de fouettage. La chantilly doit tenir sans devenir granuleuse.

Incorporez délicatement la ganache tiède à la chantilly en deux fois : commencez par une petite quantité pour détendre la crème, puis ajoutez le reste avec une maryse, par mouvements souples et enveloppants. La crème doit rester légère et mousseuse.

Posez le premier rectangle de pâte sur le plat de service. Étalez uniformément la moitié de la crème au chocolat sur environ 5 mm d'épaisseur avec une spatule coudée, puis posez le deuxième rectangle par-dessus en appuyant très légèrement, sans écraser la crème.

Étalez le reste de crème sur le deuxième rectangle, puis placez le dernier feuillet par-dessus. Égalisez délicatement les bords en raclant l'excédent de crème pour obtenir des côtés nets.

Saupoudrez au dernier moment le reste du sucre glace tamisé. Conservez le mille-feuille au frais pendant au moins 1 heure, puis sortez-le 10 minutes avant de servir.