Perdrix aux lentilles du Puy

Inspectez les perdrix, retirez les dernières plumes, videz-les et rincez l’intérieur à l’eau froide. Épongez soigneusement la peau. Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur avec une partie du sel et du poivre, puis laissez reposer à température ambiante pendant la préparation des légumes.

Pelez la carotte et taillez-la en rondelles d’environ 5 mm. Épluchez l’oignon et émincez-le finement. Écrasez les gousses d’ail sous la lame d’un couteau, concassez-les grossièrement, puis réservez chaque légume séparément.

Chauffez la cocotte avec l’huile d’olive à feu moyen-vif, sans la laisser fumer. Déposez les perdrix et faites-les colorer sur toutes les faces en les retournant délicatement à la pince, pendant 6 à 8 minutes au total, jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante.

Retirez les perdrix et baissez le feu. Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, la carotte et l’ail. Faites suer 6 à 8 minutes en remuant ; les légumes doivent devenir translucides et légèrement caramélisés, sans brûler. Ajoutez si nécessaire un peu d’eau ou un trait de vin pour décoller les sucs.

Replacez les perdrix dans la cocotte, versez le vin rouge et portez à petite ébullition. Laissez réduire de moitié pendant 6 à 10 minutes, selon l’intensité du feu, en grattant le fond pour incorporer les sucs ; le liquide doit devenir plus concentré.

Ajoutez le fond de volaille chaud, le bouquet garni et le reste du sel et du poivre. Portez à frémissement, couvrez, puis réduisez le feu pour maintenir un mijotage très doux. Laissez cuire environ 1 h 15 à 1 h 30, en vérifiant régulièrement que le liquide frémisse doucement.

Pendant ce temps, rincez les lentilles à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Mettez-les dans une casserole d’eau froide légèrement salée et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons 18 à 20 minutes ; elles doivent rester fermes au cœur.

Égouttez les lentilles en gardant un peu d’eau de cuisson pour ajuster éventuellement la sauce. Quinze minutes avant la fin de la cuisson des perdrix, incorporez-les dans la cocotte. Mélangez délicatement pour les répartir sans casser les grains.

En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et goûtez la sauce. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Si elle est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à découvert ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson des lentilles ou de fond. Laissez reposer 10 minutes hors du feu, puis servez bien chaud avec les lentilles nappées de jus.