-
1
Commencez par inspecter les perdrix : retirez les dernières plumes éventuelles, videz et rincez l'intérieur à l'eau froide puis épongez soigneusement la peau avec du papier absorbant pour favoriser une jolie coloration à la cuisson. Assaisonnez à l'intérieur et à l'extérieur avec la moitié du sel et du poivre, puis laissez reposer à température ambiante le temps de préparer les légumes.
-
2
Pelez la carotte et taillez-la en rondelles régulières d'environ 5 mm pour une cuisson homogène. Épluchez l'oignon et émincez-le finement pour qu'il fonde bien. Écrasez les gousses d'ail sous la lame d'un couteau pour libérer leurs arômes puis concassez-les grossièrement ; réservez séparément.
-
3
Chauffez la cocotte avec les deux cuillères d'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais sans fumée. Déposez les perdrix et faites-les colorer sur toutes les faces en les retournant délicatement à la pince pour obtenir une peau dorée et croustillante — 6 à 8 minutes au total. La coloration apportera du goût à la sauce.
-
4
Retirez les perdrix sur une assiette et baissez le feu. Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon émincé puis la carotte et l'ail. Faites suer doucement en remuant pour déglacer les sucs réservés : les légumes doivent devenir translucides et légèrement caramélisés sans brûler, 6 à 8 minutes. Si nécessaire, ajoutez une cuillère d'eau ou un trait de vin pour décoller les sucs.
-
5
Replacez les perdrix dans la cocotte, versez le vin rouge et portez à petite ébullition pour laisser réduire d'environ moitié ; cette réduction concentre les arômes et élimine l'acidité du vin — comptez 6 à 10 minutes selon l'intensité du feu. Grattez le fond de la cocotte pour incorporer tous les sucs dans le liquide.
-
6
Ajoutez le fond de volaille chaud, le bouquet garni et le reste du sel et du poivre. Portez à frémissement puis couvrez. Réduisez le feu pour maintenir un mijotage très doux : la viande doit cuire lentement et s'attendrir sans se dessécher. Laissez cuire environ 1h15 à 1h30 en vérifiant de temps en temps que le liquide frémisse doucement.
-
7
Pendant que la viande mijote, rincez les lentilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour enlever les impuretés. Mettez-les ensuite dans une casserole d'eau froide légèrement salée et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons 18 à 20 minutes : elles doivent rester fermes au cœur (al dente) afin de conserver leur tenue une fois ajoutées au plat.
-
8
Égouttez les lentilles en gardant un peu d'eau de cuisson si vous souhaitez ajuster la consistance de la sauce. Quinze minutes avant la fin de la cuisson des perdrix, incorporez les lentilles directement dans la cocotte pour qu'elles s'imprègnent des parfums de cuisson. Mélangez délicatement pour répartir uniformément sans casser les grains.
-
9
À la fin de la cuisson, sortez le bouquet garni et goûtez la sauce pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, faites réduire quelques minutes à découvert ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de cuisson des lentilles ou du fond. Servez bien chaud en répartissant une perdrix et une portion généreuse de lentilles par assiette, nappées de jus de cuisson concentré.