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Les mendiants sont des disques de chocolat garnis de fruits secs et de fruits confits. Cette version associe le chocolat noir aux noisettes, aux amandes, aux raisins secs et à l’écorce d’orange confite. Le chocolat apporte une texture cassante, les fruits secs du croquant et l’orange une note parfumée. Le tempérage est facultatif, mais il donne des mendiants plus brillants et plus nets.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160 °C. Torréfiez les noisettes et les amandes 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées. Laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement. Coupez l’écorce d’orange confite en petits bâtonnets ou en dés et égrainez ou hachez les raisins secs si nécessaire.
Hachez finement le chocolat noir. Faites-le fondre au bain-marie, dans un saladier posé sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau. Remuez jusqu’à obtenir une texture lisse. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 20–30 secondes à puissance moyenne, en remuant entre chaque passage.
Tempérez le chocolat pour obtenir des mendiants brillants et cassants : laissez redescendre le chocolat fondu à environ 28–29 °C en remuant, puis réchauffez-le très légèrement à 31–32 °C.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone, formez des tas ronds de chocolat avec une cuillère à soupe ou une poche à douille lisse. Espacez-les d’au moins 2–3 cm, puis étalez légèrement le chocolat pour obtenir des disques réguliers d’environ 4–5 cm de diamètre.
Décorez immédiatement chaque disque avec les noisettes, les amandes, les raisins secs et l’écorce d’orange confite. Enfoncez légèrement les fruits pour les faire adhérer sans atteindre le fond, en les répartissant afin que chaque mendiant contienne un peu de chaque ingrédient.
Laissez cristalliser les mendiants à température ambiante, à l’abri des courants d’air et de l’humidité, pendant 30 minutes à 1 heure. Ils sont prêts lorsque la surface est brillante et ferme au toucher si le chocolat a été tempéré.
Détachez délicatement les mendiants du papier sulfurisé. Rangez-les dans une boîte hermétique, en séparant les rangées par des feuilles de papier sulfurisé si vous les empilez. Conservez-les à l’abri de la chaleur et de l’humidité, idéalement entre 16 et 20 °C.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les mendiants avec un muscat ou un banyuls légèrement acidulé : le vin souligne l’orange confite et adoucit l’amertume du chocolat noir. Une salade d’agrumes ou un sorbet au citron apporte une fraîcheur bienvenue. Pour une association salée, proposez-les avec un chèvre frais ou un fromage à pâte persillée, dont la salinité contraste avec les fruits secs.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après 24 heures de repos, le chocolat gagne en caractère et les parfums de noisette et d’orange se développent. Conservez les mendiants dans une boîte hermétique en verre, à température ambiante constante, idéalement sous 20 °C et à l’abri de l’humidité. Séparez les rangées avec du papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent et pour protéger la surface du chocolat. La chaleur peut ramollir les mendiants et altérer leur texture cassante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
