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1
Préchauffez le four à 160 °C. Torréfiez les noisettes et les amandes 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées. Laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement. Coupez l’écorce d’orange confite en petits bâtonnets ou en dés et égrainez ou hachez les raisins secs si nécessaire.
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2
Hachez finement le chocolat noir. Faites-le fondre au bain-marie, dans un saladier posé sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau. Remuez jusqu’à obtenir une texture lisse. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 20–30 secondes à puissance moyenne, en remuant entre chaque passage.
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3
Tempérez le chocolat pour obtenir des mendiants brillants et cassants : laissez redescendre le chocolat fondu à environ 28–29 °C en remuant, puis réchauffez-le très légèrement à 31–32 °C.
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4
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone, formez des tas ronds de chocolat avec une cuillère à soupe ou une poche à douille lisse. Espacez-les d’au moins 2–3 cm, puis étalez légèrement le chocolat pour obtenir des disques réguliers d’environ 4–5 cm de diamètre.
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5
Décorez immédiatement chaque disque avec les noisettes, les amandes, les raisins secs et l’écorce d’orange confite. Enfoncez légèrement les fruits pour les faire adhérer sans atteindre le fond, en les répartissant afin que chaque mendiant contienne un peu de chaque ingrédient.
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6
Laissez cristalliser les mendiants à température ambiante, à l’abri des courants d’air et de l’humidité, pendant 30 minutes à 1 heure. Ils sont prêts lorsque la surface est brillante et ferme au toucher si le chocolat a été tempéré.
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7
Détachez délicatement les mendiants du papier sulfurisé. Rangez-les dans une boîte hermétique, en séparant les rangées par des feuilles de papier sulfurisé si vous les empilez. Conservez-les à l’abri de la chaleur et de l’humidité, idéalement entre 16 et 20 °C.