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1
Préparez d’abord les fruits secs : torréfiez les noisettes et les amandes 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et exhalent leur parfum, puis laissez-les refroidir avant de les concasser grossièrement pour obtenir un mélange de morceaux et d’éclats. Coupez les écorces d’orange confites en petits bâtonnets ou en dés réguliers et égrainez ou hachez les raisins secs si nécessaire pour une répartition homogène sur chaque mendiant.
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2
Hachez finement le chocolat noir pour accélérer et homogénéiser la fonte. Faites fondre le chocolat au bain-marie : posez un saladier résistant sur une casserole d’eau frémissante sans que le fond ne touche l’eau, et remuez doucement à la spatule en bois jusqu’à obtention d’une texture lisse et soyeuse. Si vous préférez le micro-ondes, chauffez par intervalles de 20–30 secondes à puissance moyenne en remuant entre chaque passage pour éviter de brûler le chocolat.
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3
Tempérez le chocolat si vous souhaitez des mendiants brillants et cassants : une fois fondu, laissez redescendre la température à environ 28–29 °C en remuant, puis réchauffez très légèrement à 31–32 °C pour le chocolat noir. Cette étape stabilise les cristaux de beurre de cacao et donne une texture nette à la fois au snap et à la surface.
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4
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone, formez des petits tas ronds avec le chocolat à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une poche munie d’une douille lisse, en veillant à espacer les mendiants d’au moins 2–3 cm. Travaillez rapidement mais proprement pour obtenir des disques réguliers d’environ 4–5 cm de diamètre en étalant légèrement le chocolat si besoin pour un contour net.
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5
Décorez immédiatement chaque disque en disposant les morceaux de noisette, d’amande, de raisin sec et d’écorce d’orange confite en motifs variés : enfoncez-les légèrement pour qu’ils adhèrent sans atteindre le fond, en alternant textures et couleurs pour un bel équilibre visuel et gustatif. Prenez soin de répartir les éléments pour que chaque bouchée contienne un peu de chaque ingrédient.
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6
Laissez cristalliser les mendiants à température ambiante, à l’abri des courants d’air et de l’humidité, jusqu’à complète prise (cela peut prendre 30 minutes à 1 heure selon la température ambiante). Si vous avez tempéré le chocolat correctement, la surface doit être brillante et ferme au toucher.
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7
Démoulez ou détachez délicatement les mendiants du papier sulfurisé. Conservez-les ensuite dans une boîte hermétique, séparés par des feuilles de papier sulfurisé si vous empilez, à l’abri de la chaleur et de l’humidité (idéalement entre 16 et 20 °C) pour préserver le croquant et les arômes.