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La melsa farcie est une préparation de rate de mouton blanchie, garnie d’une farce au bœuf haché, au riz, à l’oignon, à l’ail et au persil. Le cumin, le paprika et le poivre noir lui donnent des notes chaudes, tandis que le riz adoucit la texture et absorbe les sucs de la viande. La rate est ensuite fermée, cuite doucement dans l’eau puis découpée en tranches pour être servie chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez la rate de mouton sous un filet d’eau froide. Plongez-la dans une grande casserole d’eau bouillante salée et faites-la blanchir 10 minutes. Égouttez-la sur une grille, laissez-la assez refroidir pour la manipuler, puis posez-la sur un torchon propre.
Portez une autre casserole d’eau salée à ébullition et faites cuire le riz 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore légèrement al dente. Égouttez-le soigneusement, puis étalez-le sur une assiette pour le refroidir sans le rendre pâteux.
Épluchez et émincez très finement l’oignon. Pelez et hachez l’ail en petits morceaux, puis ciselez le persil plat. Réunissez l’oignon, l’ail et le persil pour préparer la farce.
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen. Faites-y revenir l’oignon en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à colorer. Ajoutez l’ail en fin de cuisson et remuez jusqu’à ce qu’il sente bon, avant qu’il ne brûle.
Ajoutez le bœuf haché et augmentez un peu le feu. Émiettez-le à la spatule, laissez-le dorer, puis réduisez le feu. Incorporez le persil, le sel, le poivre noir, le cumin et le paprika. Faites cuire jusqu’à évaporation des sucs et légère caramélisation.
Transférez la viande encore chaude dans un grand saladier. Ajoutez le riz refroidi et mélangez délicatement à la spatule. Goûtez la farce, rectifiez le sel et les épices si nécessaire, puis vérifiez qu’elle se tient sans être sèche ni humide.
Remplissez la rate blanchie par petites poignées. Tassez progressivement sans la déformer ni laisser de poches d’air, jusqu’à ce que la membrane soit légèrement tendue et que la rate conserve sa forme.
Fermez l’extrémité de la rate en repliant la membrane, puis cousez-la solidement avec une aiguille et du fil alimentaire, ou ligaturez-la avec de la ficelle de cuisine par points rapprochés. Vérifiez que la fermeture est hermétique.
Placez la rate farcie dans une casserole suffisamment grande et couvrez-la d’eau froide à hauteur. Portez à frémissement, réduisez le feu et maintenez un frémissement doux. Faites cuire 45 minutes à feu doux, sans laisser bouillir fortement.
Sortez la rate de la casserole et laissez-la reposer sur une planche 10 minutes. Découpez-la ensuite en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé et servez-la chaude, avec une sauce légère ou une salade acidulée si vous le souhaitez.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse aérienne vanille et abricots frais
Gâteau Breton Sablé au Beurre
Pain d'œufs au caramel de l'Abbaye
Far aux pommes vanillé
Moelleux fondant aux cerises et amandes
Crème glacée au caramel salé
Gâteau de semoule aux poires caramélisées
Far breton beurré aux pruneaux
Glace aux Éclats de Meringue
Clafoutis aux Abricots Rôtis
Macarons au cœur d'amande
Perles au coco vanillées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la melsa avec une salade de roquette et de grenade, assaisonnée de citron et d’huile d’olive : sa fraîcheur et son acidité allègent la richesse du plat. Un couscous fin aux herbes et au citron confit prolonge les notes de cumin et de paprika sans alourdir l’assiette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez les tranches dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Après quelques heures au frais, la rate devient plus ferme et se découpe plus nettement ; le cumin et le paprika imprègnent aussi davantage le riz et la viande. Pour une garde longue, emballez le morceau entier ou les tranches dans un film alimentaire au contact, puis congelez-les. Réchauffez doucement à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive pour retrouver une membrane croustillante et un cœur moelleux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
