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1
Commencez par rincer la rate de mouton sous un filet d'eau froide pour éliminer impuretés et sang résiduel ; puis plongez-la dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laissez-la blanchir 10 minutes afin d'attendrir les tissus et de fixer la couleur. Sortez-la, égouttez-la sur une grille et laissez refroidir suffisamment pour pouvoir la manipuler sans risque, puis posez-la sur un torchon propre pour qu'elle perde l'excès d'eau.
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2
Pendant que la rate refroidit, portez une autre casserole d'eau à ébullition salée et faites cuire le riz 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore légèrement al dente ; égouttez-le soigneusement et étalez-le sur une assiette pour accélérer le refroidissement et éviter qu'il ne devienne pâteux lors du mélange.
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3
Épluchez et émincez l'oignon très finement pour qu'il fonde bien à la cuisson ; pelez et hachez l'ail en petits morceaux et ciselez le persil plat pour libérer ses arômes. Réunissez ces éléments pour la préparation de la farce.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen. Faites-y revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à colorer légèrement, ce qui développera des notes sucrées. Ajoutez ensuite l'ail en fin de cuisson pour qu'il ne brûle pas.
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5
Ajoutez la viande hachée dans la poêle et augmentez un peu le feu pour bien la saisir : utilisez une spatule pour émietter la viande, laissez-la dorer uniformément puis réduisez le feu. Incorporez le persil, salez et poivrez, puis assaisonnez avec le cumin et le paprika en saupoudrant afin de bien parfumer la préparation. Poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation des sucs superflus et obtention d'une viande bien parfumée et légèrement caramélisée.
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6
Transférez la viande encore chaude dans un grand saladier, ajoutez le riz refroidi et mélangez délicatement à la spatule pour homogénéiser la farce ; ajustez l'assaisonnement en goûtant et rectifiez sel et épices si nécessaire. Cherchez une texture qui se tienne : ni trop sèche ni trop humide.
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7
Remplissez la rate blanchie avec la farce en procédant par petites poignées : tassez progressivement sans déformer l'organe afin d'éviter les poches d'air. Remplissez jusqu'à une légère tension de la membrane pour que la rate conserve sa forme à la cuisson.
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8
Fermez l'extrémité de la rate en repliant la membrane et en cousant solidement avec une aiguille et du fil alimentaire, ou en ligaturant avec de la ficelle de cuisine par points rapprochés ; vérifiez que la fermeture est hermétique pour empêcher la farce de s'échapper à la cuisson.
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9
Placez la rate farcie dans une casserole suffisamment grande, couvrez d'eau froide à hauteur, portez à frémissement puis réduisez pour maintenir un frémissement doux. Laissez cuire 45 minutes à feu doux afin que la farce cuise lentement et que les saveurs se mêlent sans brusquer la chair.
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10
Sortez la rate de la casserole et laissez-la reposer sur une planche 10 minutes pour que les jus se redistribuent ; découpez ensuite en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé et servez chaud, en accompagnant éventuellement d'une sauce légère ou d'une salade acidulée pour équilibrer les saveurs.