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1
Rincez la rate de mouton sous un filet d’eau froide. Plongez-la dans une grande casserole d’eau bouillante salée et faites-la blanchir 10 minutes. Égouttez-la sur une grille, laissez-la assez refroidir pour la manipuler, puis posez-la sur un torchon propre.
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2
Portez une autre casserole d’eau salée à ébullition et faites cuire le riz 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore légèrement al dente. Égouttez-le soigneusement, puis étalez-le sur une assiette pour le refroidir sans le rendre pâteux.
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3
Épluchez et émincez très finement l’oignon. Pelez et hachez l’ail en petits morceaux, puis ciselez le persil plat. Réunissez l’oignon, l’ail et le persil pour préparer la farce.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen. Faites-y revenir l’oignon en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à colorer. Ajoutez l’ail en fin de cuisson et remuez jusqu’à ce qu’il sente bon, avant qu’il ne brûle.
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5
Ajoutez le bœuf haché et augmentez un peu le feu. Émiettez-le à la spatule, laissez-le dorer, puis réduisez le feu. Incorporez le persil, le sel, le poivre noir, le cumin et le paprika. Faites cuire jusqu’à évaporation des sucs et légère caramélisation.
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6
Transférez la viande encore chaude dans un grand saladier. Ajoutez le riz refroidi et mélangez délicatement à la spatule. Goûtez la farce, rectifiez le sel et les épices si nécessaire, puis vérifiez qu’elle se tient sans être sèche ni humide.
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7
Remplissez la rate blanchie par petites poignées. Tassez progressivement sans la déformer ni laisser de poches d’air, jusqu’à ce que la membrane soit légèrement tendue et que la rate conserve sa forme.
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8
Fermez l’extrémité de la rate en repliant la membrane, puis cousez-la solidement avec une aiguille et du fil alimentaire, ou ligaturez-la avec de la ficelle de cuisine par points rapprochés. Vérifiez que la fermeture est hermétique.
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9
Placez la rate farcie dans une casserole suffisamment grande et couvrez-la d’eau froide à hauteur. Portez à frémissement, réduisez le feu et maintenez un frémissement doux. Faites cuire 45 minutes à feu doux, sans laisser bouillir fortement.
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10
Sortez la rate de la casserole et laissez-la reposer sur une planche 10 minutes. Découpez-la ensuite en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé et servez-la chaude, avec une sauce légère ou une salade acidulée si vous le souhaitez.