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Les médaillons de chevreuil sont servis avec une purée de pommes de terre au beurre et à la crème, puis une sauce aux airelles liée au fond de veau et à l'échalote. La viande est saisie à la poêle et reste rosée, tandis que les airelles apportent une note acidulée qui équilibre la richesse de la purée et de la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez frémir 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez-les, puis remettez-les quelques instants sur feu doux.
Écrasez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au moulin. Incorporez une partie du beurre en parcelles, puis ajoutez la crème fraîche chaude en filet. Salez si nécessaire et gardez la purée au chaud, sur feu très doux ou au bain-marie, en remuant de temps en temps.
Émincez finement l'échalote. Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle, ajoutez l'échalote et faites-la suer à feu moyen en remuant souvent, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée.
Séchez les médaillons de chevreuil avec du papier absorbant, puis salez et poivrez juste avant la cuisson. Chauffez fortement la poêle, ajoutez le reste de l'huile d'olive si nécessaire et saisissez les médaillons 3 à 4 minutes par face. Retournez-les une seule fois avec une pince, sans les percer ; ajoutez 1–2 minutes pour une cuisson à point.
Retirez les médaillons et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement d'une feuille d'aluminium et laissez-les reposer 5 à 7 minutes avant de les découper.
Réduisez le feu à moyen-doux sans dégraisser complètement la poêle. Versez le fond de veau, grattez les sucs avec une spatule, puis ajoutez les airelles (fraîches ou décongelées et égouttées) et l'échalote. Laissez mijoter 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe. Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
Nappez la purée chaude au centre des assiettes et creusez-la pour y déposer les médaillons. Versez la sauce aux airelles autour ou sur la viande. Émulsionnez le reste du beurre froid dans la sauce, puis ajoutez, si souhaité, un filet d'huile d'olive et quelques herbes fraîches ciselées. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Poires Infusées à la Menthe Fraîche
Glace crémeuse mascarpone et marbré chocolat
Gâteau à la vanille de Mélanie
Charlotte aux Framboises Aérienne
Bûche aux marrons et amandes
Nems choco-banane
Bavarois au Citron Nuageux
Bettelmann aux cerises noires et amandes
Abricots meringués
Tarte Linzer sablée à la framboise
Tatin aux pommes et caramel ambré
Tarte aux pommes à la vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge à tanins souples et à l'acidité nette, qui accompagne le gibier et les airelles. Une salade tiède de champignons et de jeunes pousses au vinaigre de xérès apporte une note fraîche. Des légumes racines rôtis au thym ou une purée de céleri complètent l'assiette. En dessert, choisissez une poire pochée au vin épicé pour prolonger les notes fruitées sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les médaillons et la sauce dans un récipient hermétique dès qu'ils ont refroidi, puis gardez-les au réfrigérateur. La sauce peut prendre davantage de goût le lendemain. Posez un film alimentaire directement sur la surface de la purée encore tiède afin d'éviter la formation d'une croûte. Réchauffez-la très doucement à la casserole avec une noisette de beurre ou un filet de crème pour lui rendre sa texture soyeuse. Pour une conservation longue, congelez séparément la viande, la sauce et la purée dans des sacs bien fermés. Évitez de garder la viande trop longtemps au congélateur, car sa texture peut s'altérer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
