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Ce filet mignon de porc est cuit au four après avoir été coloré à la poêle, puis servi avec une sauce au jus de pamplemousse rose, à l'échalote, au poivre de Sichuan et à la crème fraîche. Le pamplemousse apporte une acidité fruitée, tandis que le poivre de Sichuan ajoute des notes florales et citronnées. La viande est d'abord saisie pour former une croûte dorée, puis cuite jusqu'à une texture rosée avant de reposer. La sauce est montée dans la même poêle afin de reprendre les sucs de cuisson et d'enrober les tranches au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le filet mignon du réfrigérateur 15–20 minutes avant la cuisson, puis gardez-le à température ambiante jusqu'à son enfournement.
Pelez le pamplemousse à vif, retirez la peau et la membrane blanche, puis pressez les quartiers au-dessus d'un bol. Éliminez les pépins, filtrez le jus si nécessaire et réservez-le avec quelques suprêmes pour la finition.
Épluchez l'échalote et taillez-la en fines lamelles régulières.
Chauffez une poêle lourde à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre, puis laissez-le mousser sans brunir.
Assaisonnez légèrement le filet mignon de sel et de poivre noir. Posez-le dans la poêle chaude et faites-le colorer sur toutes les faces en le tournant régulièrement avec deux spatules, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
Quand le filet est bien doré, baissez légèrement le feu et ajoutez l'échalote. Faites-la suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans caraméliser.
Versez le jus de pamplemousse dans la poêle, ajoutez le poivre de Sichuan concassé ou légèrement écrasé, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir. Portez à légère ébullition.
Si la poêle est compatible avec le four, enfournez-la directement à 180°C pendant 10–12 minutes. Sinon, transférez le filet et la réduction dans un plat allant au four et cuisez de la même manière, jusqu'à environ 60–63°C à cœur pour une cuisson rosée.
Sortez le filet mignon du four et transférez-le sur une planche. Couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes.
Pendant le repos, replacez la poêle sur feu doux. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter sans bouillir, en fouettant délicatement, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid pour la lier, puis ajustez avec un trait de jus de pamplemousse réservé si nécessaire. Filtrez-la légèrement si des résidus gênent sa texture.
Découpez le filet mignon en tranches régulières d'un centimètre environ. Disposez-les sur les assiettes, nappez-les de sauce au pamplemousse et au poivre de Sichuan, puis ajoutez éventuellement les suprêmes de pamplemousse. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé à la clémentine intense
Bûche raisins et ganache chocolat
Tarte aux maugins vanillée
Bûche aux marrons et amandes
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Tarte normande au Calvados
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Carrot Cake au cream cheese
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur accompagne le pamplemousse et allège la sauce. Une salade tiède d'endives et de fenouil au miel apporte une amertume fraîche en entrée. Avec le filet, prévoyez un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et des haricots verts croquants pour associer fondant et croquant. Terminez par un fromage blanc citronné ou une tarte fine aux poires, plus légers que le plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez redescendre la préparation en température, puis placez la viande et la sauce dans une boîte parfaitement hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, le poivre de Sichuan sera plus présent et la sauce pourra épaissir davantage. Posez un film alimentaire directement sur la sauce pour limiter la formation d'une peau. Réchauffez les restes à feu très doux et ajoutez un filet d'eau ou un peu de crème si la sauce a perdu son onctuosité. Pour une garde longue, congelez le filet mignon et sa garniture dans un contenant adapté pendant plusieurs semaines. La viande peut perdre un peu de tendreté et la sauce devenir moins lisse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
