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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu'il soit à température lorsque la viande sera prête à enfourner ; profitez-en pour sortir le filet mignon du réfrigérateur 15–20 minutes avant cuisson afin qu'il perde son froid interne et cuise plus uniformément.
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2
Pelez le pamplemousse à vif en retirant la peau et la membrane blanche, puis pressez les quartiers au-dessus d'un bol pour recueillir le jus en éliminant les pépins ; filtrez si nécessaire pour une sauce plus lisse et réservez le jus et quelques suprêmes pour la finition si vous le souhaitez.
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3
Épluchez l'échalote et taillez-la en fines lamelles régulières : cette coupe favorise une cuisson rapide et homogène et libère davantage d'arômes lors du suage.
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4
Chauffez une poêle lourde à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; laissez le beurre mousser sans brunir pour obtenir une matière grasse parfumée qui nappera bien la viande.
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5
Assaisonnez légèrement le filet mignon de sel et de poivre noir, puis posez-le dans la poêle chaude et faites-le colorer sur toutes les faces en le tournant régulièrement à l'aide de deux spatules afin d'obtenir une croûte dorée et savoureuse sans cuire l'intérieur.
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6
Quand le filet est bien doré, baissez légèrement le feu et ajoutez l'échalote émincée ; laissez-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses sucs, en remuant pour éviter qu'elle ne caramélise trop rapidement.
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7
Versez le jus de pamplemousse dans la poêle, saupoudrez le poivre du Sichuan concassé ou légèrement écrasé pour en libérer les parfums citronnés et floraux, rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir ; portez le tout à une légère ébullition pour amalgamer les saveurs.
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8
Si votre poêle est compatible four, enfournez-la directement à 180°C pour 10–12 minutes selon l'épaisseur afin d'atteindre une cuisson rosée ; sinon, transférez le filet et la réduction dans un plat allant au four et cuisez de la même manière, en surveillant la température interne si possible (environ 60–63°C pour une cuisson rosée).
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9
Sortez le filet mignon du four et transférez-le sur une planche ; couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande gagne en tendreté.
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10
Pendant le repos, replacez la poêle sur feu doux, ajoutez la crème fraîche dans le jus de cuisson et laissez mijoter doucement sans bouillir pour épaissir la sauce en la fouettant délicatement jusqu'à obtenir une texture veloutée ; ajustez l'équilibre acide en ajoutant un trait de jus de pamplemousse réservé si besoin.
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11
Découpez le filet mignon en tranches régulières d'un centimètre environ, disposez-les sur les assiettes et nappez-les généreusement de sauce au pamplemousse et poivre du Sichuan ; parsemez éventuellement des suprêmes de pamplemousse et servez immédiatement pour préserver les arômes et la texture de la viande.