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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le filet mignon du réfrigérateur 15–20 minutes avant la cuisson, puis gardez-le à température ambiante jusqu'à son enfournement.
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2
Pelez le pamplemousse à vif, retirez la peau et la membrane blanche, puis pressez les quartiers au-dessus d'un bol. Éliminez les pépins, filtrez le jus si nécessaire et réservez-le avec quelques suprêmes pour la finition.
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3
Épluchez l'échalote et taillez-la en fines lamelles régulières.
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4
Chauffez une poêle lourde à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre, puis laissez-le mousser sans brunir.
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5
Assaisonnez légèrement le filet mignon de sel et de poivre noir. Posez-le dans la poêle chaude et faites-le colorer sur toutes les faces en le tournant régulièrement avec deux spatules, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
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6
Quand le filet est bien doré, baissez légèrement le feu et ajoutez l'échalote. Faites-la suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans caraméliser.
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7
Versez le jus de pamplemousse dans la poêle, ajoutez le poivre de Sichuan concassé ou légèrement écrasé, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir. Portez à légère ébullition.
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8
Si la poêle est compatible avec le four, enfournez-la directement à 180°C pendant 10–12 minutes. Sinon, transférez le filet et la réduction dans un plat allant au four et cuisez de la même manière, jusqu'à environ 60–63°C à cœur pour une cuisson rosée.
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9
Sortez le filet mignon du four et transférez-le sur une planche. Couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes.
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10
Pendant le repos, replacez la poêle sur feu doux. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter sans bouillir, en fouettant délicatement, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid pour la lier, puis ajustez avec un trait de jus de pamplemousse réservé si nécessaire. Filtrez-la légèrement si des résidus gênent sa texture.
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11
Découpez le filet mignon en tranches régulières d'un centimètre environ. Disposez-les sur les assiettes, nappez-les de sauce au pamplemousse et au poivre de Sichuan, puis ajoutez éventuellement les suprêmes de pamplemousse. Servez immédiatement.