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1
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez frémir 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez-les, puis remettez-les quelques instants sur feu doux.
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2
Écrasez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au moulin. Incorporez une partie du beurre en parcelles, puis ajoutez la crème fraîche chaude en filet. Salez si nécessaire et gardez la purée au chaud, sur feu très doux ou au bain-marie, en remuant de temps en temps.
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3
Émincez finement l'échalote. Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle, ajoutez l'échalote et faites-la suer à feu moyen en remuant souvent, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée.
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4
Séchez les médaillons de chevreuil avec du papier absorbant, puis salez et poivrez juste avant la cuisson. Chauffez fortement la poêle, ajoutez le reste de l'huile d'olive si nécessaire et saisissez les médaillons 3 à 4 minutes par face. Retournez-les une seule fois avec une pince, sans les percer ; ajoutez 1–2 minutes pour une cuisson à point.
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5
Retirez les médaillons et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement d'une feuille d'aluminium et laissez-les reposer 5 à 7 minutes avant de les découper.
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6
Réduisez le feu à moyen-doux sans dégraisser complètement la poêle. Versez le fond de veau, grattez les sucs avec une spatule, puis ajoutez les airelles (fraîches ou décongelées et égouttées) et l'échalote. Laissez mijoter 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe. Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
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7
Nappez la purée chaude au centre des assiettes et creusez-la pour y déposer les médaillons. Versez la sauce aux airelles autour ou sur la viande. Émulsionnez le reste du beurre froid dans la sauce, puis ajoutez, si souhaité, un filet d'huile d'olive et quelques herbes fraîches ciselées. Servez immédiatement.