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1
Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les puis coupez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance, soit environ 18–22 minutes selon la variété. Pendant la cuisson, surveillez et écumez si nécessaire pour garder l'eau claire. Une fois tendres, égouttez immédiatement pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau et remettez-les quelques instants sur feu doux pour évaporer l'humidité résiduelle.
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2
Écrasez les pommes de terre encore chaudes à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin pour obtenir une texture lisse et sans grumeaux ; incorporez le beurre en parcelles pour qu'il fonde progressivement, puis ajoutez la crème fraîche chaude en filet tout en mélangeant pour obtenir une purée onctueuse et soyeuse. Rectifiez l'assaisonnement avec une petite pincée de sel si nécessaire et conservez la purée au chaud sur feu très doux ou au bain-marie en remuant de temps en temps pour maintenir la texture crémeuse.
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3
Préparez l'échalote : émincez-la finement pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans caraméliser excessivement. Dans une grande poêle chaude, versez l'huile d'olive, ajoutez l'échalote et faites-la suer à feu moyen en remuant souvent jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui prendra 3 à 4 minutes ; cela développera une base aromatique douce pour la sauce.
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4
Séchez soigneusement les médaillons de selle de chevreuil avec du papier absorbant pour favoriser une belle réaction de Maillard, puis salez et poivrez juste avant de les saisir. Augmentez le feu sous la poêle, ajoutez un filet d'huile si nécessaire et déposez les médaillons sans les surcharger. Saisissez-les 3 à 4 minutes par face pour une cuisson rosée à l'intérieur (ajustez 1–2 minutes de plus pour une cuisson à point), en les retournant une seule fois ; utilisez une pince pour éviter de percer la viande afin de conserver les jus.
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5
Retirez les médaillons et déposez-les sur une assiette chaude, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 5 à 7 minutes : ce temps de relaxation permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant une viande plus tendre et juteuse à la découpe.
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6
Réduisez le feu sous la poêle à moyen-doux et, sans la dégraisser complètement, versez le fond de veau pour déglacer en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs caramélisées. Ajoutez immédiatement les airelles (fraîches ou décongelées et égouttées), incorporez l'échalote confite et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes ; la sauce va légèrement réduire et épaissir, révélant un équilibre entre l'acidité des airelles et la richesse du fond de veau. Goûtez et ajustez le sel et le poivre si nécessaire.
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7
Pour le dressage : nappez la purée chaude au centre de l'assiette en créant un creux pour accueillir le médaillon, posez délicatement la viande par-dessus et versez la sauce aux airelles autour ou partiellement sur la viande selon votre esthétique. Terminez par un filet de beurre froid émulsionné dans la sauce pour la brillant et, si souhaité, quelques traits d'huile d'olive ou une herbe fraîche finement ciselée pour apporter une note aromatique et une couleur contrastante. Servez immédiatement pour profiter de la chaleur et des textures optimales.