Mayonnaise légère aux jus de fruits frais
Cette mayonnaise légère aux jus de fruits frais transforme une sauce classique en un compagnon vif et surprenant pour vos plats du quotidien. Inspirée par l'envie de moderniser les assaisonnements sans alourdir l'assiette, elle marie la rondeur du jaune d'œuf et l'onctuosité de l'huile de tournesol à la fraîcheur fruitée du jus d'orange. On pense immédiatement aux salades de saison, aux légumes vapeur rehaussés ou aux sandwichs gourmands qui réclament une touche ensoleillée. Le goût se joue sur un bel équilibre : la douceur et la pulpe du jus d'orange apportent une note acidulée délicate, la moutarde de Dijon apporte caractère et liant, tandis que le sel et le poivre blanc affinent l'ensemble sans cacher la finesse des agrumes. Le résultat est une texture légère, aérienne, qui garde la signature crémeuse d'une mayonnaise tout en restant fraîche et digeste. Accessible et rapide à réaliser, cette mayonnaise légère aux jus de fruits frais promet de renouveler vos habitudes à table - une façon simple et élégante d'ajouter du peps à vos recettes quotidiennes.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Cassez le jaune d'œuf dans un bol suffisamment large pour travailler le fouet et ajoutez la moutarde de Dijon .
Commencez à mélanger vigoureusement par de petits cercles pour homogénéiser les deux éléments et créer une base émulsifiante lisse et brillante.Cassez le jaune d'œuf dans un bol suffisamment large pour travailler le fouet et ajoutez la moutarde de Dijon .
Commencez à mélanger vigoureusement par de petits cercles pour homogénéiser les deux éléments et créer une base émulsifiante lisse et brillante. -
Étape 2Maintenez un fouet constant et très fin, puis versez l'huile de tournesol en un filet ténu et continu pour engager l'émulsion : incorporez l’huile progressivement en effectuant des mouvements ascendants et circulaires afin que la préparation épaississe progressivement sans se couper.Maintenez un fouet constant et très fin, puis versez l'huile de tournesol en un filet ténu et continu pour engager l'émulsion : incorporez l’huile progressivement en effectuant des mouvements ascendants et circulaires afin que la préparation épaississe progressivement sans se couper.
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Étape 3Lorsque la texture commence à prendre et à s’épaissir, ralentissez légèrement le débit d’huile puis incorporez le jus d’orange frais en trois fois .
Entre chaque ajout, fouettez énergiquement pour intégrer le liquide, alléger la sauce et équilibrer la liaison en conservant une onctuosité soyeuse.Lorsque la texture commence à prendre et à s’épaissir, ralentissez légèrement le débit d’huile puis incorporez le jus d’orange frais en trois fois .
Entre chaque ajout, fouettez énergiquement pour intégrer le liquide, alléger la sauce et équilibrer la liaison en conservant une onctuosité soyeuse. -
Étape 4Goûtez la mayonnaise puis rectifiez l’assaisonnement : ajoutez la pincée de sel fin et la pincée de poivre blanc, en les incorporant délicatement avec quelques gestes de rotation du poignet pour bien répartir les arômes sans casser l’émulsion.Goûtez la mayonnaise puis rectifiez l’assaisonnement : ajoutez la pincée de sel fin et la pincée de poivre blanc, en les incorporant délicatement avec quelques gestes de rotation du poignet pour bien répartir les arômes sans casser l’émulsion.
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Étape 5Poursuivez quelques secondes de fouettage jusqu’à obtenir une texture ferme, homogène et légèrement nappante, en vérifiant l’absence de grumeaux et en ajustant la viscosité par un filet d’huile ou un petit trait de jus d’orange si nécessaire.Poursuivez quelques secondes de fouettage jusqu’à obtenir une texture ferme, homogène et légèrement nappante, en vérifiant l’absence de grumeaux et en ajustant la viscosité par un filet d’huile ou un petit trait de jus d’orange si nécessaire.
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Étape 6Transférez la mayonnaise dans un contenant hermétique et placez-la au réfrigérateur une heure au minimum pour que les saveurs se mêlent .
Servez froide en accompagnement et consommez-la rapidement pour garantir fraîcheur et sécurité alimentaire.Transférez la mayonnaise dans un contenant hermétique et placez-la au réfrigérateur une heure au minimum pour que les saveurs se mêlent .
Servez froide en accompagnement et consommez-la rapidement pour garantir fraîcheur et sécurité alimentaire.
Les conseils du chef
La réussite tient d'abord à la température des ingrédients, un jaune d'œuf à températe ambiante facilite l'émulsion et réduit les risques de séparation. Une huile à température constante et non glacée permet un filet régulier sans choc thermique qui casse la mayonnaise.
Un mouvement de poignet régulier et calme favorise une émulsion lisse plutôt que des gestes saccadés qui incorporent de l'air ou provoquent une mayonnaise granuleuse. L'ajout du jus d'orange doit être progressif et en petites quantités pour ne pas diluer l'huile trop vite, ainsi la texture reste ferme et brillante.
Si la sauce commence à se défaire, récupérer l'émulsion en déposant un jaune frais dans un bol propre et en incorporant la mayonnaise cassée goutte à goutte pour la réenrichir. Ajuster le sel en fin de préparation permet de mieux contrôler l'assaisonnement car l'acidité du jus évolue avec la fraîcheur des fruits.
Utiliser un fouet plutôt qu'un mixeur plongeant donne plus de contrôle sur la vitesse d'émulsion et limite le réchauffement. Un repos court au frais stabilise la texture et harmonise les saveurs sans rendre la sauce trop dense.
Un tamis fin élimine enfin les éventuels grumeaux pour une sauce parfaitement onctueuse.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la fraîcheur acidulée et la légère douceur apportées par le jus d'orange, servez cette sauce en accompagnement d'un carpaccio de saumon ou de tranches de filet de poulet froides afin que le gras du poisson ou de la volaille tempère l'acidité et mette en valeur la texture soyeuse de la mayonnaise.
En entrée, proposez des quartiers de salade croquante et des radis nouveaux pour apporter noisette et amertume légère qui contrasteront la douceur fruitée sans l'alourdir.
En accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur tièdes ou des asperges rôties apporteront du fondant et une base neutre qui permet à la moutarde de s'exprimer sans dominer.
Pour la boisson, un vin blanc sec à faible aromatique offrira acidité et minéralité pour relancer la bouche entre chaque bouchée.
Conservation
Cette mayonnaise légère se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique en verre pendant 3 à 5 jours. Étant donné sa base d'œuf et de jus d'orange, il est essentiel de la consommer rapidement pour éviter tout risque de contamination.
La mayonnaise peut être sensible à l'acidité des jus, ce qui peut altérer sa texture et sa saveur au fil des jours. Évitez de la congeler, car cela compromettrait son émulsion et sa consistance crémeuse.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs, mais pour une alternative vegan, vous pouvez utiliser de l'aquafaba (jus de pois chiches) en remplacement des jaunes d'œufs, tout en ajustant les quantités d'huile et de jus selon la consistance désirée.
Questions fréquentes
Pourquoi l'émulsion se sépare-t-elle pendant le fouettage en versant l'huile en filet très fin ?
Pourquoi la texture reste-t-elle liquide et non ferme après avoir incorporé le jus d'orange tout en fouettant ?
Pourquoi la mayonnaise développe-t-elle une saveur trop acide ou déséquilibrée après l'ajout du jus d'orange ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
