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Cette mayonnaise est une émulsion de jaune d'œuf, de moutarde et d'huile de tournesol, relevée par du jus d'orange. L'agrume l'éclaircit et apporte une note fruitée, tandis que la moutarde soutient la liaison. Elle se distingue d'une mayonnaise classique par sa fraîcheur et sa texture légèrement aérienne, et accompagne aussi bien les poissons froids que les volailles, les crudités ou les légumes cuits.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Cassez le jaune d'œuf dans un bol assez large, puis ajoutez la moutarde de Dijon. Fouettez vigoureusement par petits cercles jusqu'à obtenir une base homogène, lisse et brillante.
Fouettez sans interruption en versant l'huile de tournesol en filet très fin. Incorporez-la progressivement avec des mouvements ascendants et circulaires, jusqu'à ce que la préparation épaississe sans se séparer.
Quand la mayonnaise commence à épaissir, ralentissez le débit d'huile et ajoutez le jus d'orange en trois fois. Fouettez énergiquement entre chaque ajout : la sauce doit rester liée, brillante et onctueuse.
Goûtez la mayonnaise, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Mélangez délicatement par rotations du poignet jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis, sans casser l'émulsion.
Fouettez encore quelques secondes, jusqu'à obtenir une texture ferme, homogène et légèrement nappante. Vérifiez l'absence de grumeaux ; si nécessaire, ajustez la viscosité avec un filet d'huile ou un trait de jus d'orange.
Transférez la mayonnaise dans un contenant hermétique et placez-la au réfrigérateur pendant une heure au minimum. Servez-la froide et consommez-la rapidement pour préserver sa fraîcheur et limiter les risques liés au jaune d'œuf cru.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mayonnaise avec un carpaccio de saumon ou du filet de poulet froid : leur richesse adoucit l'acidité de l'orange. Elle accompagne aussi la salade croquante, les radis, les pommes de terre vapeur tièdes et les asperges rôties. Un vin blanc sec et peu aromatique rafraîchit l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la mayonnaise au réfrigérateur immédiatement après sa préparation et laissez-la reposer une heure au minimum. Ce repos permet au jus d'orange de diffuser ses notes et à la moutarde de s'arrondir. Couvrez la surface avec un film alimentaire au contact ou utilisez une boîte hermétique pour limiter l'oxydation, le jaunissement et la prise des odeurs du réfrigérateur. Consommez-la dans les vingt-quatre heures ; sa texture peut se raffermir légèrement avec le froid.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
