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Ce marcassin braisé associe une épaule de gibier saisie puis mijotée au Porto rouge, au bouillon de volaille et au thym. Les échalotes et l’ail forment la base aromatique, tandis que le raisin ajouté en fin de cuisson apporte une note fruitée et une texture juteuse. La viande cuit doucement dans une sauce réduite, à la fois corsée et légèrement sucrée. Le repos final permet à la sauce de s’épaissir et aux jus de se répartir avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez l'épaule de marcassin en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. La surface doit être bien sèche avant la saisie.
Épluchez et taillez finement l'échalote. Hachez l'ail en petits morceaux, puis gardez-le séparé pour l'ajouter plus tard, car il brûle rapidement.
Chauffez une cocotte large à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis attendez que la matière grasse mousse légèrement avant d'y déposer la viande.
Saisissez les morceaux de marcassin par petites quantités. Laissez-les cuire sans les bouger pendant quelques minutes, jusqu'à formation d'une croûte brune, puis retournez-les pour colorer toutes les faces. Réservez la viande sur une assiette.
Baissez le feu à moyen et faites suer l'échalote dans la cocotte jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et fondante. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson une minute, sans le laisser colorer.
Déglacez avec le Porto rouge en grattant le fond de la cocotte pour détacher les sucs. Laissez réduire à découvert jusqu'à ce que le liquide ait diminué environ de moitié et prenne une consistance légèrement sirupeuse.
Remettez le marcassin dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille, ajoutez le thym, salez et poivrez. Portez à frémissement, puis réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux et régulier.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. Vérifiez la cuisson toutes les 20–30 minutes ; retirez si nécessaire l'excès de graisse et remuez délicatement pour homogénéiser le fond de cuisson.
Ajoutez le raisin environ 15 minutes avant la fin de la cuisson. Il doit être chaud, tendre et légèrement juteux, sans s'être complètement défait dans la sauce.
Retirez le thym et goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Laissez reposer deux à trois minutes hors du feu, puis nappez la viande avec la sauce réduite et servez chaud.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat fondant minute
Bavarois aérien au fromage blanc vanillé
Gâteau glacé chocolat et amandes
Crème onctueuse à la vanille intense
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte citron-romarin boisée
Barfi à la cardamome et cajou
Carrot Cake, Noisettes et Épices
Mousse à l'orange givrée
Tarte Pommes Coco au Cœur
Tarte acidulée aux framboises et groseilles
Mousse aérienne au citron vert
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce marcassin avec des pommes de terre fondantes au beurre ou un gratin de panais, dont la douceur accompagne la sauce au Porto. Une salade tiède de mâche, poires rôties et noix apporte une fraîcheur bienvenue. À table, choisissez un Cahors ou un merlot mûr, aux tanins souples, servi légèrement frais. Un fromage à pâte pressée non affinée ou un bleu doux peut terminer le repas sans accentuer l’amertume.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur, en les couvrant largement de sauce pour éviter que la viande ne sèche. Le lendemain, les arômes de Porto et de thym seront plus présents et la sauce plus onctueuse. Pour une conservation plus longue, congelez le marcassin avec sa sauce dans un sac de congélation en chassant l’air. Il se conserve ainsi trois mois. Décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
