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1
Préparez l'épaule de marcassin en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. La surface doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Épluchez et taillez finement l'échalote. Hachez l'ail en petits morceaux, puis gardez-le séparé pour l'ajouter plus tard, car il brûle rapidement.
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3
Chauffez une cocotte large à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis attendez que la matière grasse mousse légèrement avant d'y déposer la viande.
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4
Saisissez les morceaux de marcassin par petites quantités. Laissez-les cuire sans les bouger pendant quelques minutes, jusqu'à formation d'une croûte brune, puis retournez-les pour colorer toutes les faces. Réservez la viande sur une assiette.
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5
Baissez le feu à moyen et faites suer l'échalote dans la cocotte jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et fondante. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson une minute, sans le laisser colorer.
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6
Déglacez avec le Porto rouge en grattant le fond de la cocotte pour détacher les sucs. Laissez réduire à découvert jusqu'à ce que le liquide ait diminué environ de moitié et prenne une consistance légèrement sirupeuse.
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7
Remettez le marcassin dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille, ajoutez le thym, salez et poivrez. Portez à frémissement, puis réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux et régulier.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. Vérifiez la cuisson toutes les 20–30 minutes ; retirez si nécessaire l'excès de graisse et remuez délicatement pour homogénéiser le fond de cuisson.
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9
Ajoutez le raisin environ 15 minutes avant la fin de la cuisson. Il doit être chaud, tendre et légèrement juteux, sans s'être complètement défait dans la sauce.
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10
Retirez le thym et goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Laissez reposer deux à trois minutes hors du feu, puis nappez la viande avec la sauce réduite et servez chaud.