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1
Préparez la viande en détaillant l'épaule de marcassin en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle réaction de Maillard.
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2
Épluchez et taillez finement l'échalote et hachez l'ail en petits morceaux ; conservez l'ail séparé pour l'ajouter au bon moment et éviter qu'il ne brûle.
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3
Chauffez une cocotte large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre et laissez la matière grasse mousser légèrement afin d'obtenir une surface de cuisson bien chaude.
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4
Saisissez les morceaux de marcassin par petites quantités pour ne pas surcharger la cocotte ; laissez-les colorer sans bouger les pièces pendant quelques minutes, puis retournez-les pour obtenir une belle croûte brune sur toutes les faces. Réservez la viande sur une assiette.
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5
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'échalote dans la cocotte et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et fondante, puis incorporez l'ail et poursuivez une minute pour développer les arômes sans les brûler.
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6
Déglacez avec le Porto rouge en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs, puis laissez le liquide réduire jusqu'à environ la moitié de son volume afin de concentrer les saveurs et adoucir l'alcool.
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7
Remettez les morceaux de marcassin dans la cocotte, versez le bouillon de volaille, ajoutez le brin de thym effeuillé, salez et poivrez. Portez à frémissement puis réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux et régulier.
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8
Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 1h30 en vérifiant la cuisson toutes les 20–30 minutes ; si nécessaire retirez l'excès de graisse et remuez délicatement pour homogénéiser le fond de cuisson.
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9
Ajoutez les raisins blancs environ 15 minutes avant la fin de la cuisson afin qu'ils chauffent juste assez pour libérer leur jus tout en conservant une texture tendre et légèrement juteuse.
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10
Retirez le thym, rectifiez l'assaisonnement en goûtant, puis laissez reposer deux à trois minutes hors du feu pour que les jus se répartissent ; nappez la viande avec la sauce réduite avant de servir chaud.