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Le magret séché est un filet de canard salé puis séché, généralement découpé en fines tranches. La préparation repose sur une salaison de 24 heures, suivie d’un séchage de 2 à 3 semaines. Le sel et le sucre concentrent les saveurs, tandis que le poivre noir apporte une note épicée. La pièce finie doit être ferme, mais encore légèrement souple au toucher. Elle se sert froide, en apéritif, sur une salade ou en accompagnement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Inspecter le magret et retirer au petit couteau les gros nerfs et les lambeaux de gras disgracieux, en conservant la peau intacte. La chair doit rester nette, sans entailler la peau.
Mélanger le sel, le sucre et le poivre noir moulu dans un bol à la fourchette, jusqu’à ce que les trois ingrédients soient bien répartis.
Chemiser le fond d’un plat creux avec une couche du mélange d’environ 1 cm d’épaisseur, en couvrant toute la surface.
Poser le magret côté peau contre le lit de sel et lisser la chair pour qu’elle soit en contact avec le mélange. Recouvrir entièrement le dessus avec le reste du mélange en tassant légèrement.
Filmer hermétiquement le plat et le placer sur la clayette basse du réfrigérateur. Laisser reposer 24 heures.
Sortir le magret, retirer le mélange de sel et d’épices, puis le rincer rapidement sous un filet d’eau froide sans détremper la chair. Le tamponner avec du papier absorbant jusqu’à ce que la surface soit bien sèche.
Envelopper le magret dans un torchon propre et respirant ou dans du papier absorbant neuf. Le placer dans un endroit frais, sec et aéré, ou dans le bas du réfrigérateur à bonne ventilation ; le suspendre si possible et éviter les zones confinées.
Contrôler le magret tous les 2–3 jours, changer le torchon s’il est humide et vérifier l’absence de moisissures. Retirer les petites croûtes si elles apparaissent. Laisser sécher 2 à 3 semaines, selon l’épaisseur et la fermeté souhaitée.
Lorsque la viande a suffisamment perdu de poids et reste ferme mais légèrement souple au toucher, déballer le magret, retirer les croûtes sèches superflues et le trancher très finement au couteau bien aiguisé. Servir en apéritif, sur une salade ou en accompagnement, puis conserver le restant au frais, enveloppé dans du film ou du papier absorbant.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir le magret avec une roquette citronnée, dont la fraîcheur équilibre le gras. Un carpaccio de betterave et du fromage de chèvre frais adoucissent le sel et le poivre. Un risotto d’orge perlé aux champignons apporte une mâche rustique, tandis qu’une poire pochée au vin épicé termine sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après 2 à 3 semaines de séchage, conserver le magret entier dans le bas du réfrigérateur, enveloppé dans un torchon propre et sec. Changer le linge dès qu’il devient humide et surveiller l’apparition de moisissures. Une fois tranché, protéger les tranches avec du film alimentaire au contact et les garder au réfrigérateur. Congeler le magret entier ou en morceaux dans un sac hermétique lorsque sa fermeté convient, pour une durée maximale de six mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
