Magret de canard et sa sauce périgourdine

Vérifiez que le magret est bien froid. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez des incisions en croisillons dans la peau et la graisse, sans entamer la chair.

Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, en frottant délicatement pour faire adhérer l’assaisonnement sans percer la peau.

Posez une poêle froide et sèche sur feu moyen. Déposez-y le magret côté peau, sans matière grasse. Ajustez le feu si nécessaire : la graisse doit fondre sans que la peau ne brûle.

Laissez cuire environ 8 minutes, en pressant légèrement le magret avec une spatule si besoin. Retournez-le lorsque la peau est dorée et croustillante et que la graisse a fondu doucement.

Retournez le magret côté chair et augmentez légèrement le feu. Faites cuire 4 à 6 minutes selon son épaisseur. Pour une viande rosée, visez 55–58 °C à cœur ; prolongez la cuisson si vous la préférez plus cuite.

Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium. Laissez reposer 6 à 10 minutes avant de le découper.

Sans nettoyer complètement la poêle, baissez le feu et ajoutez l’huile d’olive ainsi qu’une partie du beurre. Quand il mousse, faites suer l’échalote ciselée jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans la laisser colorer.

Ajoutez les champignons de Paris émincés, si possible en une seule couche, puis augmentez légèrement le feu. Faites-les dorer, laissez leur eau s’évaporer et poursuivez environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes.

Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la poêle. Faites réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.

Versez le fond de veau chaud et baissez le feu. Ajoutez le foie gras coupé en petits dés, puis remuez doucement jusqu’à ce qu’il fonde. Incorporez le beurre restant si nécessaire pour obtenir une sauce soyeuse et nappante.

Goûtez la sauce, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Si elle est trop liquide, prolongez la réduction à feu doux en remuant ; si elle est trop épaisse, ajoutez un trait de fond de veau ou un peu d’eau chaude.

Découpez le magret en tranches régulières et répartissez-les dans les assiettes. Nappez de sauce chaude, ajoutez les champignons et le foie gras, puis servez immédiatement.