Magret de canard et sa sauce périgourdine

Vérifiez que le magret est bien froid puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez des incisions en croisillons sans couper la chair : la lame doit simplement entamer la peau et la graisse. Cette découpe régulière favorisera l’écoulement de la graisse et permettra à la peau de devenir uniformément croustillante à la cuisson.

Assaisonnez immédiatement les deux faces du magret : une fine pincée de sel et un tour de moulin à poivre sur la chair, puis une autre légère pincée sur la peau. Répartissez l’assaisonnement en le frottant délicatement pour qu’il adhère sans percer la surface.

Posez une poêle froide et sèche sur feu moyen. Déposez le magret côté peau contre la surface de cuisson, sans ajout de matière grasse : la chaleur progressive va faire fondre la couche de graisse et saisir la peau. Ajustez le feu pour maintenir une cuisson régulière, évitez les flambées qui brûleraient la peau.

Laissez cuire environ 8 minutes en pressant légèrement le magret avec une spatule plate si nécessaire pour assurer un contact constant et une fonte homogène de la graisse. Observez la coloration : la peau doit prendre une teinte dorée et devenir croustillante tandis que la graisse doit fondre doucement dans la poêle.

Retournez le magret côté chair et augmentez légèrement le feu pour saisir la surface pendant 4 à 6 minutes selon l’épaisseur et le degré de cuisson désiré. Pour un magret rosé, visez une température interne autour de 55–58 °C. Adaptez le temps si vous préférez plus cuit.

Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium. Laissez-le reposer 6 à 10 minutes : la température va se stabiliser et les jus se redistribueront, assurant une viande moelleuse à la découpe.

Sans nettoyer complètement la poêle, baissez le feu et ajoutez l’huile d’olive puis le beurre. Quand le beurre mousse, versez l’échalote finement ciselée et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu’elle ne colore trop vite.

Ajoutez les champignons de Paris émincés en une seule couche si possible et augmentez un peu le feu pour les faire dorer. Laissez-les rendre leur eau puis évaporez-la en remuant régulièrement jusqu’à obtenir des morceaux tendres mais encore légèrement fermes, environ 4 à 5 minutes.

Déglacez la poêle avec le vin rouge en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié, concentrant ainsi les arômes et apportant une acidité équilibrante à la sauce.

Versez le fond de veau chaud, baissez le feu et incorporez le foie gras coupé en petits dés. Remuez doucement pour faire fondre le foie gras dans la sauce : émulsionnez en ajoutant petit à petit une noisette de beurre si nécessaire pour obtenir une consistance soyeuse et nappante.

Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce paraît trop liquide, prolongez la réduction sur feu doux en remuant; si elle est trop épaisse, ajustez avec un trait de fond de veau ou un peu d’eau chaude.

Découpez le magret en tranches régulières et disposez-les sur les assiettes. Nappez généreusement avec la sauce périgourdine chaude, en répartissant les champignons et les morceaux fondus de foie gras pour apporter texture et richesse à chaque portion. Servez immédiatement.