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1
Vérifiez que le magret est bien froid puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez des incisions en croisillons sans couper la chair : la lame doit simplement entamer la peau et la graisse. Cette découpe régulière favorisera l’écoulement de la graisse et permettra à la peau de devenir uniformément croustillante à la cuisson.
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2
Assaisonnez immédiatement les deux faces du magret : une fine pincée de sel et un tour de moulin à poivre sur la chair, puis une autre légère pincée sur la peau. Répartissez l’assaisonnement en le frottant délicatement pour qu’il adhère sans percer la surface.
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3
Posez une poêle froide et sèche sur feu moyen. Déposez le magret côté peau contre la surface de cuisson, sans ajout de matière grasse : la chaleur progressive va faire fondre la couche de graisse et saisir la peau. Ajustez le feu pour maintenir une cuisson régulière, évitez les flambées qui brûleraient la peau.
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4
Laissez cuire environ 8 minutes en pressant légèrement le magret avec une spatule plate si nécessaire pour assurer un contact constant et une fonte homogène de la graisse. Observez la coloration : la peau doit prendre une teinte dorée et devenir croustillante tandis que la graisse doit fondre doucement dans la poêle.
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5
Retournez le magret côté chair et augmentez légèrement le feu pour saisir la surface pendant 4 à 6 minutes selon l’épaisseur et le degré de cuisson désiré. Pour un magret rosé, visez une température interne autour de 55–58 °C. Adaptez le temps si vous préférez plus cuit.
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6
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium. Laissez-le reposer 6 à 10 minutes : la température va se stabiliser et les jus se redistribueront, assurant une viande moelleuse à la découpe.
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7
Sans nettoyer complètement la poêle, baissez le feu et ajoutez l’huile d’olive puis le beurre. Quand le beurre mousse, versez l’échalote finement ciselée et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu’elle ne colore trop vite.
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8
Ajoutez les champignons de Paris émincés en une seule couche si possible et augmentez un peu le feu pour les faire dorer. Laissez-les rendre leur eau puis évaporez-la en remuant régulièrement jusqu’à obtenir des morceaux tendres mais encore légèrement fermes, environ 4 à 5 minutes.
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9
Déglacez la poêle avec le vin rouge en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié, concentrant ainsi les arômes et apportant une acidité équilibrante à la sauce.
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10
Versez le fond de veau chaud, baissez le feu et incorporez le foie gras coupé en petits dés. Remuez doucement pour faire fondre le foie gras dans la sauce : émulsionnez en ajoutant petit à petit une noisette de beurre si nécessaire pour obtenir une consistance soyeuse et nappante.
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11
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce paraît trop liquide, prolongez la réduction sur feu doux en remuant; si elle est trop épaisse, ajustez avec un trait de fond de veau ou un peu d’eau chaude.
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12
Découpez le magret en tranches régulières et disposez-les sur les assiettes. Nappez généreusement avec la sauce périgourdine chaude, en répartissant les champignons et les morceaux fondus de foie gras pour apporter texture et richesse à chaque portion. Servez immédiatement.