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Le magret de canard sauce Grand Veneur associe une viande rosée à une sauce au vin rouge, au fond de veau, à la gelée de groseille et aux baies de genièvre. La graisse du magret sert de base à la sauce, tandis que la crème fraîche et le beurre lui donnent sa texture onctueuse. Le plat repose sur un contraste entre peau croustillante, chair tendre, notes boisées du genièvre et équilibre sucré-acidulé de la groseille.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par entailler la peau du magret en croisillons réguliers, sans toucher la chair. Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre, puis laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
Chauffez une poêle à feu moyen-fort, sans matière grasse. Posez le magret côté peau et faites cuire 6 à 8 minutes, en ajustant la chaleur : la peau doit être dorée et croustillante, sans brûler.
Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Comptez 4 minutes pour une viande rosée ; prolongez légèrement pour une cuisson plus avancée.
Sortez le magret de la poêle, enveloppez-le légèrement dans du papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes. Les jus doivent se redistribuer avant la découpe.
Pendant ce repos, gardez une partie de la graisse de cuisson dans la poêle et éliminez le reste. À feu moyen, ajoutez l’échalote finement ciselée et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration excessive.
Écrasez légèrement les baies de genièvre, ajoutez-les dans la poêle, puis versez le vin rouge. Portez à frémissement et laissez réduire jusqu’à environ la moitié du volume initial.
Incorporez le fond de veau et la gelée de groseille. Faites mijoter doucement 4 à 5 minutes : la sauce doit épaissir et napper la cuillère. Écumez si nécessaire.
Retirez la poêle du feu. Ajoutez la crème fraîche et le beurre, puis remuez vivement pour obtenir une sauce onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel ou le poivre si nécessaire.
Coupez le magret en tranches régulières, en biais et contre le grain. Disposez-les sur un plat chaud, nappez de sauce Grand Veneur chaude et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux myrtilles et fromage blanc
Glace au Thé Jasmin Parfumé
Gâteau hawaïen à l’ananas frais
Fondant intense au chocolat noir et coco
Bûche aux Marrons et Chantilly
Pamplemousse rôti et crumble de corn flakes
Truffes Chocolat et Crème de Marrons
Vacherin glacé vanille et meringue
Tatin de poires au caramel ambré
Raviolis au Nutella au Cœur Coulant
Fondant au chocolat cœur coulant minute
Tarte Pommes Poires et Cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec un vin rouge fruité et structuré aux tanins souples, comme un pinot noir ou une syrah peu extraite : ils accompagnent la viande sans dominer la sauce. Une salade tiède de mâche et de betterave apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre sautées au beurre ou un gratin dauphinois prolongent l’onctuosité du plat. Une tarte aux pommes légèrement épicée termine le repas avec une douceur qui rappelle la groseille.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez le canard et la sauce séparément dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur. La sauce épaissit en refroidissant et ses arômes se développent jusqu'au lendemain. Séparer la viande évite que la peau ne ramollisse. Conservez la sauce avec un film alimentaire au contact. Réchauffez-la à la casserole, à feu très doux, avec une goutte d'eau si elle a trop épaissi. Réchauffez le canard juste assez pour le tiédir et préserver sa cuisson rosée. La sauce seule peut être congelée dans un sac hermétique vidé de son air, pendant trois mois. Le magret cuit se congèle mal et perd de sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
