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1
Commencez par entailler la peau du magret en croisillons réguliers, sans toucher la chair. Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre, puis laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen-fort, sans matière grasse. Posez le magret côté peau et faites cuire 6 à 8 minutes, en ajustant la chaleur : la peau doit être dorée et croustillante, sans brûler.
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3
Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Comptez 4 minutes pour une viande rosée ; prolongez légèrement pour une cuisson plus avancée.
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4
Sortez le magret de la poêle, enveloppez-le légèrement dans du papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes. Les jus doivent se redistribuer avant la découpe.
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5
Pendant ce repos, gardez une partie de la graisse de cuisson dans la poêle et éliminez le reste. À feu moyen, ajoutez l’échalote finement ciselée et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration excessive.
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6
Écrasez légèrement les baies de genièvre, ajoutez-les dans la poêle, puis versez le vin rouge. Portez à frémissement et laissez réduire jusqu’à environ la moitié du volume initial.
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7
Incorporez le fond de veau et la gelée de groseille. Faites mijoter doucement 4 à 5 minutes : la sauce doit épaissir et napper la cuillère. Écumez si nécessaire.
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8
Retirez la poêle du feu. Ajoutez la crème fraîche et le beurre, puis remuez vivement pour obtenir une sauce onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel ou le poivre si nécessaire.
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9
Coupez le magret en tranches régulières, en biais et contre le grain. Disposez-les sur un plat chaud, nappez de sauce Grand Veneur chaude et servez immédiatement.