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1
Commencez par préparer le magret : à l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en croisillons réguliers sans entamer la chair, puis assaisonnez des deux côtés avec le sel et le poivre; laissez reposer 10 minutes à température ambiante pour que les saveurs pénètrent et que la viande se détende avant la cuisson.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen-fort sans ajout de matière grasse jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude; posez le magret côté peau face contre la surface et laissez cuire tranquillement pour faire fondre la graisse et obtenir une peau uniformément dorée et croustillante — comptez environ 6 à 8 minutes en ajustant la chaleur pour éviter de brûler la peau.
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3
Lorsque la peau est bien caramélisée, retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair à feu moyen pendant 4 à 5 minutes selon votre cuisson souhaitée (4 minutes pour rosé, un peu plus pour plus cuit); surveillez la couleur et la texture de la viande plutôt que le temps seul.
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4
Sortez le magret de la poêle et enveloppez-le légèrement dans du papier aluminium; laissez reposer 5 minutes afin que les jus se redistribuent et que la chair s’attendrisse, ce qui facilitera la découpe et améliorera la tenue de la viande.
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5
Pendant le repos, gardez environ 10 g de graisse de cuisson dans la poêle et éliminez le reste; à feu moyen, ajoutez l’échalote finement ciselée et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et qu’elle rende ses arômes sans coloration excessive.
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6
Ajoutez les baies de genièvre préalablement légèrement écrasées pour libérer leurs notes résineuses, puis versez le vin rouge; augmentez un peu le feu pour porter la préparation à frémissement et laissez réduire jusqu’à obtention d’environ la moitié du volume initial, ce qui concentre les saveurs et évapore l’acidité du vin.
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7
Incorporez le fond de veau puis la gelée de groseille; mélangez et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et prenne une texture nappante et brillamment sirupeuse, en écumant si nécessaire pour obtenir une sauce claire.
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8
Retirez la poêle du feu et ajoutez la crème fraîche épaisse en remuant vivement pour émulsionner la sauce et obtenir une consistance onctueuse; goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel ou de poivre si besoin, en veillant à garder l’équilibre entre l’acidité, le sucré et la rondeur.
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9
Coupez le magret en tranches régulières en biais pour exposer une belle surface rosée, disposez les tranches sur un plat chaud et nappez-les généreusement de sauce Grand Veneur chaude; servez immédiatement pour profiter de la texture fondante et des contrastes entre la peau croustillante et la sauce parfumée.