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Ce magret de canard est saisi côté peau, puis terminé au four et servi avec une sauce à l'orange, au miel, au beurre et au thé Earl Grey. L'infusion apporte des notes de bergamote qui répondent à la fraîcheur de l'orange, tandis que la réduction concentre les sucs de la viande. La peau doit être croustillante, la chair rosée et la sauce suffisamment réduite pour napper les tranches.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Versez l'eau bouillante sur le thé Earl Grey et laissez infuser 5 minutes. Filtrez soigneusement, puis réservez le liquide chaud pour la sauce.
Parez légèrement l'excès de gras si nécessaire. Incisez la peau en croisillons, sans entailler la chair, puis assaisonnez la face chair avec le sel et le poivre.
Chauffez une poêle lourde à feu moyen-soutenu, sans matière grasse. Posez le magret côté peau et cuisez 6 à 8 minutes. Pressez légèrement si la peau gondole ; elle doit être dorée et croustillante, avec une graisse translucide.
Retournez le magret et faites colorer la face chair 1 à 2 minutes. Elle doit former une croûte dorée sans que la viande soit complètement cuite.
Retirez le magret et réservez-le à part, peau vers le haut, pour le maintenir au chaud. Videz l'excès de graisse s'il est trop abondant, en conservant les sucs caramélisés au fond de la poêle.
Déglacez la poêle avec le jus d'orange en grattant les sucs. Ajoutez le miel, puis incorporez le beurre en parcelles hors du feu. Versez l'infusion, remettez sur feu moyen et réduisez jusqu'à obtenir une sauce nappante ; écumez si nécessaire.
Remettez le magret dans la poêle ou sur une plaque et nappez-le de sauce. Enfournez 5 minutes à 180°C : la chair doit rester rosée.
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes à température ambiante sur une planche. Tranchez-le en biais, contre les fibres, puis nappez les tranches avec la sauce chaude et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Bananes Caramélisées au Four
Fraises parfumées à la fleur d’oranger et pistaches
Tourte aux coings
Flan pâtissier à la vanille intense
Tarte Noix et Pépites de Chocolat
Pomme rôtie, cannelle et miel
Flan Amande et Orange
Salade de fruits acidulée menthe et miel
Perles de coco vanillées
Moelleux châtaigne, amande et coco
Coupes de poires au caramel vanillé
Charlotte aux Pommes et Chantilly
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec un vin rouge fruité et peu tannique, comme un pinot noir, dont les notes de cerise accompagnent le canard sans alourdir l'ensemble. Une salade tiède de jeunes pousses, betterave rôtie et noix apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre fondantes ou un gratin léger au chèvre frais prolongent les notes de miel et de beurre. Terminez avec un dessert aux agrumes confits ou une tarte fine au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez le magret refroidi dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les deux jours. Conservez la sauce à part pour éviter que la peau ne ramollisse ; les notes de bergamote s'intensifieront le lendemain. Protégez la chair avec un film alimentaire posé directement dessus. La préparation se congèle dans un sac bien étanche pendant trois mois maximum. Décongelez-la doucement au réfrigérateur pendant douze heures. Réchauffez le magret et la sauce à feu très doux dans une poêle couverte, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
