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1
Préchauffez le four à 180°C. Versez l'eau bouillante sur le thé Earl Grey et laissez infuser 5 minutes. Filtrez soigneusement, puis réservez le liquide chaud pour la sauce.
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2
Parez légèrement l'excès de gras si nécessaire. Incisez la peau en croisillons, sans entailler la chair, puis assaisonnez la face chair avec le sel et le poivre.
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3
Chauffez une poêle lourde à feu moyen-soutenu, sans matière grasse. Posez le magret côté peau et cuisez 6 à 8 minutes. Pressez légèrement si la peau gondole ; elle doit être dorée et croustillante, avec une graisse translucide.
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4
Retournez le magret et faites colorer la face chair 1 à 2 minutes. Elle doit former une croûte dorée sans que la viande soit complètement cuite.
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5
Retirez le magret et réservez-le à part, peau vers le haut, pour le maintenir au chaud. Videz l'excès de graisse s'il est trop abondant, en conservant les sucs caramélisés au fond de la poêle.
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6
Déglacez la poêle avec le jus d'orange en grattant les sucs. Ajoutez le miel, puis incorporez le beurre en parcelles hors du feu. Versez l'infusion, remettez sur feu moyen et réduisez jusqu'à obtenir une sauce nappante ; écumez si nécessaire.
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7
Remettez le magret dans la poêle ou sur une plaque et nappez-le de sauce. Enfournez 5 minutes à 180°C : la chair doit rester rosée.
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8
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes à température ambiante sur une planche. Tranchez-le en biais, contre les fibres, puis nappez les tranches avec la sauce chaude et servez immédiatement.