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Ce magret de canard est ouvert, garni d'une farce au pain de mie, aux amandes, à l'échalote et au persil, puis cuit au four. Les amandes restent en éclats pour apporter du croquant, tandis que le pain imbibé de lait lie la farce et la garde moelleuse. La peau dorée contraste avec la chair du canard et le cœur tendre de la garniture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Préparez les éléments de la farce ; elle devra être tiède au moment du montage.
Faites tremper la tranche de pain de mie dans le lait jusqu'à ce qu'elle soit bien imbibée. Pressez-la légèrement pour retirer l'excès de liquide ; la mie doit rester souple.
Émincez très finement l'échalote, puis hachez le persil.
Concassez les amandes en éclats de tailles variées, sans les réduire en poudre : les morceaux plus gros apporteront le croquant à la farce.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la fondre en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la laisser trop colorer.
Ajoutez les amandes dans la poêle et faites-les torréfier quelques instants. Retirez du feu, puis incorporez la mie essorée et le persil. Salez, poivrez, mélangez jusqu'à homogénéité et laissez tiédir ; la farce doit être maniable.
Sur le magret, pratiquez une incision centrale profonde sans traverser toute la chair pour former une poche. Utilisez un couteau bien aiguisé et préservez la peau ainsi que la graisse.
Remplissez la poche avec la farce aux amandes. Tassez progressivement avec le dos d'une cuillère, sans trop remplir, pour éviter les poches d'air.
Refermez la poche en resserrant la chair autour de la farce. Fixez-la avec des piques en bois ou de la ficelle de cuisine si nécessaire, en alignant bien la peau.
Placez le magret farci dans un plat, peau vers le haut. Enfournez pendant 20 à 25 minutes, selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirez du four lorsque la cuisson est atteinte.
Laissez reposer le magret 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Tranchez-le en biais et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte à la crème vanillée
Bananes rôties, ganache et noix
Tarte à la Châtaigne des Cévennes
Tarte aux Fruits Secs et Miel
Gâteau Basque Sablé
Tarte Pommes-Chocolat
Flan aux poires et vanille
Moelleux Amande et son Glaçage Café
Tarte aux abricots et crème d’amande
Bavarois Banane Léger
Moelleux au chocolat intense et léger
Tarte Amandine aux Fruits du Verger
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec des légumes rôtis légèrement acidulés et une purée de céleri : leur fraîcheur et leur douceur équilibrent la richesse du canard. Un Pinot Noir ou un Gamay peu tannique accompagne bien les amandes. Une salade au citron en entrée et une poire pochée ou un ananas rôti en dessert prolongent ce repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils se gardent jusqu'au lendemain ; les parfums de l'amande et du persil seront alors plus marqués. Réchauffez doucement les tranches à la poêle avec une noisette de beurre pour raviver la peau sans trop cuire la viande. Un film alimentaire posé directement sur la farce limite son dessèchement et l'oxydation des herbes. Pour une conservation plus longue, placez le magret dans un sac de congélation en chassant l'air, puis congelez-le jusqu'à trois mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant douze heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
