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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez les éléments de la farce ; elle devra être tiède au moment du montage.
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2
Faites tremper la tranche de pain de mie dans le lait jusqu'à ce qu'elle soit bien imbibée. Pressez-la légèrement pour retirer l'excès de liquide ; la mie doit rester souple.
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3
Émincez très finement l'échalote, puis hachez le persil.
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4
Concassez les amandes en éclats de tailles variées, sans les réduire en poudre : les morceaux plus gros apporteront le croquant à la farce.
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5
Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la fondre en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la laisser trop colorer.
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6
Ajoutez les amandes dans la poêle et faites-les torréfier quelques instants. Retirez du feu, puis incorporez la mie essorée et le persil. Salez, poivrez, mélangez jusqu'à homogénéité et laissez tiédir ; la farce doit être maniable.
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7
Sur le magret, pratiquez une incision centrale profonde sans traverser toute la chair pour former une poche. Utilisez un couteau bien aiguisé et préservez la peau ainsi que la graisse.
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8
Remplissez la poche avec la farce aux amandes. Tassez progressivement avec le dos d'une cuillère, sans trop remplir, pour éviter les poches d'air.
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9
Refermez la poche en resserrant la chair autour de la farce. Fixez-la avec des piques en bois ou de la ficelle de cuisine si nécessaire, en alignant bien la peau.
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10
Placez le magret farci dans un plat, peau vers le haut. Enfournez pendant 20 à 25 minutes, selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirez du four lorsque la cuisson est atteinte.
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11
Laissez reposer le magret 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Tranchez-le en biais et servez immédiatement.