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Ce chapon rôti est servi avec une sauce au vin de paille, préparée à partir du jus de cuisson réduit avec le bouillon, le thym, le beurre et la crème fraîche épaisse. La peau est dorée à la poêle avant le passage au four, puis régulièrement arrosée. Le repos de la volaille et la réduction du jus donnent une chair moelleuse et une sauce onctueuse, à la fois riche, parfumée et légèrement douce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Sortir le chapon du réfrigérateur 30 à 60 minutes, puis sécher sa peau. Garnir la cavité de thym, assaisonner l’intérieur, puis frotter l’extérieur avec le sel et le poivre.
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte adaptée au four, à feu moyen-vif. Ajouter une partie du beurre, puis saisir le chapon en le tournant pour dorer la poitrine, le dos, les côtés et les cuisses, environ 8–10 minutes. Retirer et réserver quelques minutes.
Émincer finement l’échalote et la déposer au fond du plat à rôtir ou de la cocotte. Poser le chapon sur une grille, puis parsemer la volaille avec le thym restant en le glissant sous la corde ou autour.
Verser le vin de paille et le bouillon dans le plat, sans arroser directement la peau. Le liquide doit couvrir le fond sur environ 1 cm. Ajouter une partie du beurre en petits morceaux pour qu’il fonde pendant la cuisson.
Enfourner à 180 °C et cuire environ 1 h 30. Toutes les 15–20 minutes, arroser le chapon avec le jus du fond. Si la peau colore trop vite, la couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium.
Piquer la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre environ 75–80 °C. Transférer le chapon sur une planche, couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes.
Pendant le repos, dégraisser légèrement le jus de cuisson et délayer les sucs avec une spatule. Verser le liquide dans une casserole, le porter à ébullition douce et le réduire de moitié. Écumer si nécessaire.
Quand le liquide est sirupeux, baisser le feu. Hors du feu, incorporer le beurre froid restant en morceaux en fouettant. Ajouter la crème fraîche épaisse, mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante, puis rectifier l’assaisonnement. Filtrer si souhaité et réchauffer brièvement sans faire bouillir.
Découper le chapon en séparant d’abord les cuisses, puis trancher la poitrine régulièrement. Disposer les morceaux sur un plat chaud et napper de sauce au vin de paille juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait vanille & beurre
Tarte sablée coco et papaye
Entremets Abricot & Sablé
Tarte Banane Chocolat Ganache Soyeuse
Tarte poire et crème de marron
Gâteau allemand au fromage blanc aérien
Gâteau semoule, dattes et noisettes
Flan coco au bain-marie
Tarte créole pommes et rhum ambré
Banana Split Tahitien Coco et Goyave Fraîche
Riz au lait crémeux vanille et beurre
Succès au chocolat noir et cœur fondant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc moelleux ou un vin jaune jeune accompagne la douceur du vin de paille et la sauce beurrée. Un rouge léger aux tanins souples offre davantage de contraste. Servez une salade tiède d’endives et de pommes avec une vinaigrette au citron pour équilibrer la richesse du plat. Des légumes racines rôtis ou un écrasé de pommes de terre prolongent ses notes beurrées. Une tarte fine aux poires caramélisées termine le repas avec une douceur fruitée et une pointe d’acidité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser les morceaux de chapon et la sauce redescendre en température, puis les placer au réfrigérateur dans des récipients hermétiques. La sauce peut être recouverte d’un film directement posé à sa surface pour éviter qu’elle ne croûte. Réchauffer doucement les morceaux dans une sauteuse couverte. Ajouter un filet de bouillon si la sauce s’est trop réduite ; elle épaissit en refroidissant. Congeler les restes soigneusement emballés dans un contenant adapté au grand froid. Les laisser décongeler 12 heures au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
