Chapon rôti au vin de paille : recette gourmande et raffinée
Ce chapon rôti au vin de paille incarne le luxe rassurant d'un repas de fête sans complication inutile : viande fondante, jus riche et une touche sucrée-salée qui fait toute la différence. Traditionnellement servi pour les grandes occasions, ce plat puise son raffinement dans l'alliance d'un chapon généreux et d'un vin de paille aux notes miellées, parfait pour marquer un moment convivial autour de la table familiale. Les saveurs se déploient avec douceur : la chair suave du chapon, relevée par l'échalote et un peu de thym frais, trouve l'équilibre grâce à la crème et au bouillon qui apportent rondeur et onctuosité, tandis que le beurre et l'huile d'olive signent une belle longueur en bouche. Simple à suivre, cette recette transforme des ingrédients classiques en un plat mémorable, idéal pour un déjeuner dominical ou un dîner festif. Rassurant et généreux, ce chapon au vin de paille promet une réussite qui réchauffe les cœurs autant que les assiettes.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir le chapon du réfrigérateur 30 à 60 minutes pour le mettre à température ambiante afin d'assurer une cuisson plus homogène .
Sécher la peau avec du papier absorbant pour qu'elle dore bien. Remplir la cavité de quelques brins de thym et réserver. Assaisonner généreusement l'intérieur puis frotter l'extérieur avec le sel et le poivre en veillant à répartir les épices de façon homogène sans en abuser.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir le chapon du réfrigérateur 30 à 60 minutes pour le mettre à température ambiante afin d'assurer une cuisson plus homogène .
Sécher la peau avec du papier absorbant pour qu'elle dore bien. Remplir la cavité de quelques brins de thym et réserver. Assaisonner généreusement l'intérieur puis frotter l'extérieur avec le sel et le poivre en veillant à répartir les épices de façon homogène sans en abuser. -
Étape 2Dans une grande poêle ou une cocotte adaptée au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif puis ajouter la moitié du beurre. Quand le mélange mousse légèrement, saisir le chapon en le faisant tourner pour dorer chaque face : poitrine, dos, côtés et cuisses. Chercher une belle coloration ambrée sans brûler la peau, en prenant environ 8–10 minutes au total .
La saisie va sceller les sucs et améliorer le goût. Retirer délicatement l'oiseau et réserver quelques minutes.Dans une grande poêle ou une cocotte adaptée au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif puis ajouter la moitié du beurre. Quand le mélange mousse légèrement, saisir le chapon en le faisant tourner pour dorer chaque face : poitrine, dos, côtés et cuisses. Chercher une belle coloration ambrée sans brûler la peau, en prenant environ 8–10 minutes au total .
La saisie va sceller les sucs et améliorer le goût. Retirer délicatement l'oiseau et réserver quelques minutes. -
Étape 3Émincer finement l'échalote et déposer les morceaux dans le fond du plat à rôtir ou dans la cocotte. Déposer le chapon sur une grille posée dans le plat pour que la chaleur circule et que le fond ne devienne pas détrempé. Parsemer le chapon avec les brins de thym restants, en les glissant sous la corde ou autour pour parfumer la cuisson sans dominer le plat.Émincer finement l'échalote et déposer les morceaux dans le fond du plat à rôtir ou dans la cocotte. Déposer le chapon sur une grille posée dans le plat pour que la chaleur circule et que le fond ne devienne pas détrempé. Parsemer le chapon avec les brins de thym restants, en les glissant sous la corde ou autour pour parfumer la cuisson sans dominer le plat.
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Étape 4Verser le vin de paille et le bouillon de volaille dans le plat, en veillant à ne pas arroser directement la peau afin de préserver son croustillant initial. Le liquide doit couvrir le fond du plat d'environ 1 cm : il va aromatiser l'oiseau et permettre de récupérer un jus concentré. Rapatrier dans le plat le beurre restant en petits morceaux pour qu'il fonde lentement et aide à la laquage en surface.Verser le vin de paille et le bouillon de volaille dans le plat, en veillant à ne pas arroser directement la peau afin de préserver son croustillant initial. Le liquide doit couvrir le fond du plat d'environ 1 cm : il va aromatiser l'oiseau et permettre de récupérer un jus concentré. Rapatrier dans le plat le beurre restant en petits morceaux pour qu'il fonde lentement et aide à la laquage en surface.
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Étape 5Enfourner le chapon et cuire à 180°C environ 1h30 pour un chapon de 1,2 kg, en surveillant la coloration. Toutes les 15–20 minutes, ouvrir le four et arroser le chapon avec le jus clair du fond en utilisant une cuillère ou une louche pour humidifier la peau et les chairs sans les braiser. Si la peau colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.Enfourner le chapon et cuire à 180°C environ 1h30 pour un chapon de 1,2 kg, en surveillant la coloration. Toutes les 15–20 minutes, ouvrir le four et arroser le chapon avec le jus clair du fond en utilisant une cuillère ou une louche pour humidifier la peau et les chairs sans les braiser. Si la peau colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
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Étape 6Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 75–80°C. Une fois cuit, sortir le chapon et le transférer sur une planche .
Couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui garantira des tranches moelleuses et non sèches.Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 75–80°C. Une fois cuit, sortir le chapon et le transférer sur une planche .
Couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui garantira des tranches moelleuses et non sèches. -
Étape 7Pendant le repos, préparer la sauce : dégraisser légèrement le jus de cuisson récupéré en délayer les sucs collés au fond avec une spatule. Verser ce liquide dans une casserole et porter à ébullition douce pour le réduire de moitié afin de concentrer les arômes du vin de paille et du thym. Écumer si nécessaire pour clarifier la base.Pendant le repos, préparer la sauce : dégraisser légèrement le jus de cuisson récupéré en délayer les sucs collés au fond avec une spatule. Verser ce liquide dans une casserole et porter à ébullition douce pour le réduire de moitié afin de concentrer les arômes du vin de paille et du thym. Écumer si nécessaire pour clarifier la base.
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Étape 8Quand le liquide est sirupeux, baisser le feu et incorporer le reste du beurre en morceaux en fouettant pour émulsionner la sauce. Ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et nappante .
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre en goûtant, et filtrer si vous souhaitez une texture très lisse. Réchauffer brièvement sans faire bouillir pour maintenir l'onctuosité.Quand le liquide est sirupeux, baisser le feu et incorporer le reste du beurre en morceaux en fouettant pour émulsionner la sauce. Ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et nappante .
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre en goûtant, et filtrer si vous souhaitez une texture très lisse. Réchauffer brièvement sans faire bouillir pour maintenir l'onctuosité. -
Étape 9Découper le chapon en suivant l'anatomie de la volaille : commencer par séparer les cuisses puis trancher la poitrine en tranches régulières. Disposer les parts sur un plat chaud et napper avec la sauce au vin de paille juste avant de servir pour préserver le croustillant de la peau et mettre en valeur la richesse aromatique de la sauce.Découper le chapon en suivant l'anatomie de la volaille : commencer par séparer les cuisses puis trancher la poitrine en tranches régulières. Disposer les parts sur un plat chaud et napper avec la sauce au vin de paille juste avant de servir pour préserver le croustillant de la peau et mettre en valeur la richesse aromatique de la sauce.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la maîtrise des températures et des repos, donc maintenir le four bien calibré et utiliser une sonde si possible évite une volaille sèche. Un assaisonnement posé à l'avance d'au moins une heure au frais permet au sel de pénétrer sans dessécher et intensifie la saveur.
Lors de la coloration, sécher la peau avec du papier absorbant garantit une belle croûte uniforme et un brunissage rapide sans cuire la chair en profondeur. Pour l'arrosage, privilégier des intervalles réguliers mais courts afin de conserver la chaleur du plat et éviter de prolonger inutilement la cuisson.
Le jus récupéré mérite d'être dégraissé au froid pour obtenir une sauce claire et concentrée sans goût de beurre brûlé. En réduction, contrôler l'ébullition et déglacer au vin de paille réservé avant d'ajouter la crème évite une cuisson trop vive qui briserait l'onctuosité.
Pour lier la sauce, incorporer le beurre froid en petits morceaux hors du feu pour émulsionner et obtenir une texture brillante. Le repos sous papier aluminium posé légèrement est essentiel pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
Enfin trancher contre-fibre avec un couteau bien affûté assure des tranches nettes et une belle présentation.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Servir avec un vin blanc moelleux ou un vin jaune jeune apporte une belle rondeur pour épouser la richesse beurrée et la douceur du vin de paille, tandis qu'un rouge léger aux tanins souples apporte du contraste sans écraser la chair.
En entrée, une salade tiède d'endives et pommes sautées avec une vinaigrette au citron équilibre le gras par une acidité lumineuse et ajoute une touche d'amertume bienvenue.
En accompagnement, des légumes racines rôtis et un écrasé de pommes de terre à la crème créent une texture comfort et reprennent les notes beurrées du jus de cuisson.
En dessert, une tarte fine aux poires caramélisées prolonge la douceur sans alourdir grâce à une pointe d'acidité du fruit.
Conservation
Pour conserver le chapon rôti au vin de paille, il est conseillé de le placer dans un récipient hermétique et de le réfrigérer.
Dans ces conditions, il peut se conserver jusqu'à trois jours.
Attention, l'acidité du vin de paille peut altérer la texture de la viande si elle est stockée trop longtemps.
Pour une conservation prolongée, il est possible de congeler les restes, mais la texture peut être affectée lors de la décongélation.
Il est donc préférable de déguster ce plat frais lorsque possible.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers.
Pour une alternative sans lactose, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème végétale à base de soja ou d'amande, tout en conservant la richesse de la sauce.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau du chapon devient-elle détrempée ou ne devient-elle pas croustillante pendant la cuisson ?
Pourquoi la chair du chapon ressort-elle sèche ou filandreuse après le repos ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide ou séparée au lieu d'être onctueuse après ajout du beurre et de la crème ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
