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Ce plat associe un magret de canard poêlé, des poires caramélisées et une sauce au chocolat noir relevée de piment d’Espelette. La peau du magret est quadrillée puis cuite jusqu’à devenir dorée et croustillante, tandis que la chair reste rosée ou plus cuite selon le temps choisi. Le caramel apporte aux poires une enveloppe brillante et fondante, et le chocolat ajoute une amertume qui accompagne la richesse du canard. Le sel, le poivre et le piment structurent l’ensemble sans masquer le fruit. La recette repose sur un équilibre sucré-salé marqué, avec des textures contrastées entre la peau croustillante, la viande juteuse et les poires encore légèrement fermes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez une poêle à sec sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit tiède au toucher, avec précaution.
Pare et quadrillez la peau du magret en croisillons inclinés, sans entailler la chair.
Assaisonnez la face peau avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le piment d'Espelette.
Posez le magret côté peau dans la poêle tiède, puis augmentez légèrement le feu. Laissez cuire sans bouger 6 minutes environ, en pressant légèrement de temps en temps pour faire fondre le gras et récupérer les sucs, jusqu'à coloration dorée et peau croustillante.
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes selon son épaisseur : 3 à 4 minutes pour une viande rosée, 5 minutes pour une viande plus cuite. Surveillez sa couleur et sa fermeté.
Sortez le magret, enveloppez-le lâchement dans une feuille d'aluminium et laissez-le reposer 5 à 8 minutes, afin que les jus se répartissent sans perdre sa couleur rosée.
Pendant le repos, pelez la poire, retirez son cœur et détaillez-la en quartiers réguliers. Séchez-les légèrement avant la cuisson pour ne pas diluer le caramel.
Dans une petite casserole ou une poêle propre, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez le sucre roux et cuisez jusqu'à obtenir un sirop ambré, en remuant pour éviter la cristallisation.
Déposez les quartiers de poire dans le caramel chaud et cuisez-les à feu moyen-doux 4 à 6 minutes, en les tournant délicatement. Retirez-les lorsqu'ils sont tendres mais encore fermes, avant qu'ils ne se désagrègent.
Hachez finement le chocolat noir, puis faites-le fondre au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes, en remuant entre chaque passage. Incorporez éventuellement une partie du gras rendu par le magret pour lisser la sauce.
Découpez le magret en tranches régulières et disposez-les sur le plat de service. Nappez légèrement de chocolat fondu tiède, en filet, sans recouvrir entièrement la viande.
Arrangez les poires caramélisées à côté des tranches. Récupérez les sucs de cuisson pour les arroser si nécessaire, puis rectifiez le piment d'Espelette. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Pithiviers feuilleté à la crème d'amande
Bûche au Pain d'Épices et Orange
Tarte aux pommes au gingembre frais
Tarte valaisanne aux fruits frais
Cheesecake Nuage au Fromage Frais
Glace à la pistache grillée
Mousse chocolat intense et crème café veloutée
Crème onctueuse à la vanille intense
Fondant chocolat noir et éclats d'amandes
Semoule au cacao et meringue dorée
Tarte frangipane et poires
Gâteau de Goumoens Vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin rouge mûr mais peu tannique, comme un Merlot ou un Cahors jeune, accompagne le gras du canard et prolonge les notes de fruits noirs sans durcir l’accord. Une salade tiède de mâche, poires et noix avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès apporte fraîcheur et croquant. Servez aussi des pommes de terre rôties au thym ou une purée légèrement beurrée pour adoucir le piment. En dessert, des poires pochées au vin épicé prolongent le fruit sans ajouter de chocolat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le magret et les poires jusqu'à température ambiante, puis rangez-les séparément dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur. Ils se conservent jusqu'au lendemain ; le piment diffusera davantage, mais la viande risque de perdre son cœur rosé. Réchauffez très doucement à la poêle. Couvrez le chocolat d'un film alimentaire au contact pour éviter qu'une pellicule ne se forme. Gardez les poires avec leur sirop et détendez le chocolat avec un filet d'eau ou une noisette de beurre au moment de servir. Pour une conservation de plus de trois jours, congelez les éléments séparément dans des sacs hermétiques, pendant un mois au maximum. Décongelez-les doucement au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
