Magret de canard croustillant au miel

Placez le magret à température ambiante pendant 20 minutes avant la cuisson.

Pendant ce temps, taillez la peau en croisillons réguliers d’environ 5 mm, sans entailler la chair.

Assaisonnez la peau et la chair des deux côtés avec le sel et le poivre, en frottant légèrement.

Faites chauffer une poêle large à sec sur feu moyen : elle doit être bien chaude, mais sans fumer.

Posez le magret côté peau dans la poêle et pressez légèrement. Laissez cuire sans le bouger 6 minutes environ, en ajustant la flamme si nécessaire, jusqu’à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante et que la graisse soit translucide.

Égouttez l’excès de graisse dans un récipient résistant à la chaleur si besoin, en laissant seulement un fond de cuisson dans la poêle.

Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes selon son épaisseur et le degré de cuisson souhaité : 3 minutes pour une chair très rosée, 5 minutes pour une chair plus cuite.

Transférez le magret sur une planche et laissez-le reposer 5 à 8 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement entrouverte.

Pendant ce repos, remettez la poêle sur feu doux. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser, puis incorporez le miel. Mélangez en grattant les sucs pour obtenir une sauce brillante et légèrement onctueuse.

Remettez brièvement le magret côté chair dans la poêle et arrosez-le avec la sauce chaude pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit caramélisé et bien enrobé sans que l’intérieur ne surcuise.

Retirez le magret et tranchez-le en biais, en lamelles régulières. Filtrez la sauce, puis disposez les tranches sur le plat et nappez-les avec le reste de sauce.

Servez aussitôt avec un accompagnement de saison ou une purée maison, tant que la viande est encore tiède.