Magret de canard croustillant au miel

Préparation

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   Placez le magret à température ambiante 20 minutes avant cuisson pour une cuisson homogène.
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   Pendant ce temps, taillez la peau en croisillons réguliers d’environ 5 mm sans entailler la chair : cela permettra au gras de mieux fondre et à la peau de croustiller.
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   Assaisonnez généreusement la peau et la chair des deux côtés avec le sel et le poivre, en frottant légèrement pour faire pénétrer.
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   Faites chauffer une poêle large à sec sur feu moyen ; elle doit être bien chaude mais sans fumée pour fondre doucement le gras.
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   Posez le magret côté peau dans la poêle et pressez légèrement pour assurer un contact complet ; laissez cuire sans le bouger 6 minutes environ, en ajustant la flamme si la cuisson est trop vive, jusqu’à obtenir une peau profondément dorée et croustillante et un rendu de graisse translucide.
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   Égouttez et retirez l’excès de graisse en la versant dans un récipient résistant à la chaleur si besoin, en laissant juste un fond de cuisson aromatique.
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   Retournez le magret côté chair et prolongez la cuisson 3 à 5 minutes selon l’épaisseur et le degré de rosé désiré : 3 minutes pour très rosé, 5 minutes pour plus cuit.
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   Transférez le magret sur une planche et laissez-le reposer 5 à 8 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement entrouverte afin que les fibres se détendent et que les jus se répartissent.
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   Pendant le repos, remettez la poêle sur feu doux, ajoutez le beurre et laissez-le mousser, puis incorporez le miel ; mélangez délicatement en grattant les sucs de cuisson pour émulsionner une sauce brillante et légèrement onctueuse.
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    Remettez brièvement le magret, côté chair vers le bas, et arrosez-le à la cuillère avec la sauce chaude pendant 1 à 2 minutes pour la caramélisation et l’enrobage sans surcuire l’intérieur.
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    Retirez, tranchez le magret en biais en lamelles régulières et disposez-les sur le plat ; nappez avec le reste de sauce filtrée pour un fini lustré.
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    Servez aussitôt avec un accompagnement de saison ou une purée maison en veillant à proposer la viande encore tiède pour préserver textures et arômes.