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1
Placez le magret à température ambiante pendant 20 minutes avant la cuisson.
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2
Pendant ce temps, taillez la peau en croisillons réguliers d’environ 5 mm, sans entailler la chair.
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3
Assaisonnez la peau et la chair des deux côtés avec le sel et le poivre, en frottant légèrement.
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4
Faites chauffer une poêle large à sec sur feu moyen : elle doit être bien chaude, mais sans fumer.
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5
Posez le magret côté peau dans la poêle et pressez légèrement. Laissez cuire sans le bouger 6 minutes environ, en ajustant la flamme si nécessaire, jusqu’à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante et que la graisse soit translucide.
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6
Égouttez l’excès de graisse dans un récipient résistant à la chaleur si besoin, en laissant seulement un fond de cuisson dans la poêle.
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7
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes selon son épaisseur et le degré de cuisson souhaité : 3 minutes pour une chair très rosée, 5 minutes pour une chair plus cuite.
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8
Transférez le magret sur une planche et laissez-le reposer 5 à 8 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement entrouverte.
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9
Pendant ce repos, remettez la poêle sur feu doux. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser, puis incorporez le miel. Mélangez en grattant les sucs pour obtenir une sauce brillante et légèrement onctueuse.
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10
Remettez brièvement le magret côté chair dans la poêle et arrosez-le avec la sauce chaude pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit caramélisé et bien enrobé sans que l’intérieur ne surcuise.
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11
Retirez le magret et tranchez-le en biais, en lamelles régulières. Filtrez la sauce, puis disposez les tranches sur le plat et nappez-les avec le reste de sauce.
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12
Servez aussitôt avec un accompagnement de saison ou une purée maison, tant que la viande est encore tiède.