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Les macarons fondants à la cannelle sont composés de coques à base de poudre d'amandes et de meringue, garnies d'une crème à la crème fraîche, au beurre et à la cannelle. La préparation alterne plusieurs repères importants : les blancs doivent former des pics fermes, la pâte doit couler en ruban, puis les coques doivent croûter avant la cuisson. La cannelle parfume à la fois les coques et la garniture, tandis que le colorant rouge, facultatif, leur donne une teinte rosée. Après assemblage, quelques heures au frais permettent à la garniture de s'assouplir et aux saveurs de se mêler.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tamiser la poudre d'amandes et une partie du sucre glace au-dessus d'un grand bol. Passer le mélange au tamis une seconde fois si nécessaire, puis le réserver à portée de main.
Monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des pics mous. Augmenter la vitesse, incorporer le sucre en trois fois en attendant qu'il soit presque dissous entre chaque ajout, jusqu'à obtenir des blancs brillants et fermes qui tiennent en pointe.
Verser une partie des blancs montés sur le mélange sec pour l'assouplir. Incorporer le reste à la maryse, du bas vers le haut, jusqu'à ce que la pâte forme un ruban lisse, dense mais fluide.
Ajouter la cannelle et, si souhaité, une petite pincée de colorant alimentaire rouge. Mélanger par quelques gestes légers, juste assez pour répartir la couleur et l'arôme sans faire retomber la préparation.
Transférer la pâte dans une poche munie d'une douille lisse. Dresser des dômes réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poche perpendiculaire, puis taper légèrement la plaque pour lisser les bords.
Laisser croûter à température ambiante, sans courant d'air, environ 30 minutes selon l'humidité. La surface doit former une pellicule sèche et le doigt ne plus coller légèrement au toucher.
Préchauffer le four à 150°C. Vérifier que les coques sont lisses et mattes, puis enfourner la plaque au centre du four et cuire environ 15 minutes sans ouvrir la porte, en surveillant la coloration.
Sortir la plaque et laisser refroidir complètement les coques sur le papier. Les décoller délicatement seulement lorsqu'elles sont froides et suffisamment fermes pour ne pas se fissurer.
Fouetter la crème fraîche, le beurre ramolli, le reste du sucre glace et le reste de cannelle jusqu'à obtenir une crème onctueuse et homogène. Goûter, puis ajuster progressivement l'équilibre entre sucre et épices si nécessaire.
Déposer une noisette de crème au centre d'une coque, couvrir d'une seconde coque et exercer une légère pression pour répartir la garniture jusqu'au bord. Conserver les macarons au frais quelques heures avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir les macarons avec un thé noir à la bergamote, dont les notes parfumées accompagnent la cannelle. Une salade d'agrumes à l'orange sanguine et au citron apporte une acidité qui équilibre la garniture crémeuse. Une compotée de poires au miel et à la vanille prolonge les notes d'amande, tandis qu'un café serré souligne leur côté torréfié.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur, à plat ou sur la tranche, sans les superposer. La boîte les protège des odeurs et préserve leur collerette. Après quelques heures au frais, la garniture s'assouplit et les saveurs de cannelle se diffusent ; sortir les macarons dix minutes avant de les déguster. Pour une conservation plus longue, les placer dans un sac hermétique au congélateur jusqu'à un mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
