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1
Tamiser la poudre d'amandes et une partie du sucre glace au-dessus d'un grand bol. Passer le mélange au tamis une seconde fois si nécessaire, puis le réserver à portée de main.
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2
Monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des pics mous. Augmenter la vitesse, incorporer le sucre en trois fois en attendant qu'il soit presque dissous entre chaque ajout, jusqu'à obtenir des blancs brillants et fermes qui tiennent en pointe.
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3
Verser une partie des blancs montés sur le mélange sec pour l'assouplir. Incorporer le reste à la maryse, du bas vers le haut, jusqu'à ce que la pâte forme un ruban lisse, dense mais fluide.
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4
Ajouter la cannelle et, si souhaité, une petite pincée de colorant alimentaire rouge. Mélanger par quelques gestes légers, juste assez pour répartir la couleur et l'arôme sans faire retomber la préparation.
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5
Transférer la pâte dans une poche munie d'une douille lisse. Dresser des dômes réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poche perpendiculaire, puis taper légèrement la plaque pour lisser les bords.
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6
Laisser croûter à température ambiante, sans courant d'air, environ 30 minutes selon l'humidité. La surface doit former une pellicule sèche et le doigt ne plus coller légèrement au toucher.
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7
Préchauffer le four à 150°C. Vérifier que les coques sont lisses et mattes, puis enfourner la plaque au centre du four et cuire environ 15 minutes sans ouvrir la porte, en surveillant la coloration.
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8
Sortir la plaque et laisser refroidir complètement les coques sur le papier. Les décoller délicatement seulement lorsqu'elles sont froides et suffisamment fermes pour ne pas se fissurer.
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9
Fouetter la crème fraîche, le beurre ramolli, le reste du sucre glace et le reste de cannelle jusqu'à obtenir une crème onctueuse et homogène. Goûter, puis ajuster progressivement l'équilibre entre sucre et épices si nécessaire.
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10
Déposer une noisette de crème au centre d'une coque, couvrir d'une seconde coque et exercer une légère pression pour répartir la garniture jusqu'au bord. Conserver les macarons au frais quelques heures avant de servir.