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Le filet de bar en croûte de sel cuit dans une enveloppe de gros sel et de blanc d'œuf, qui protège sa chair de la chaleur directe. Le sel forme une croûte à casser après la cuisson, tandis que le thym, le laurier et le poivre parfument le poisson sans être mélangés à sa chair. Cette version utilise un filet plutôt qu'un poisson entier : la durée dépend donc de son épaisseur, avec 25 minutes pour une pièce d'environ 2 cm et jusqu'à 30 minutes pour une pièce plus épaisse. Après un court repos, la croûte se retire et le filet se sert chaud, avec un assaisonnement très modéré puisque le sel a déjà imprégné la préparation.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C, avec une grille au centre. Préparez une plaque ou un plat allant au four ainsi qu'un pinceau de cuisine.
Versez le gros sel dans un grand bol. Battez légèrement le blanc d'œuf, incorporez-le progressivement, puis mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une texture sableuse, humide et légèrement compacte, qui se tient lorsqu'on la presse.
Étalez une couche uniforme du mélange sur le fond du plat, sur environ 1 cm d'épaisseur. Pressez-la avec la paume pour former un lit stable, légèrement plus large que le poisson.
Posez le filet de bar sur le lit de sel, côté peau vers le bas si elle est présente. Répartissez le thym, le laurier et le poivre sur la chair.
Recouvrez entièrement le filet avec le mélange de sel restant. Pressez fermement pour former une croûte homogène et sans fissures.
Enfournez immédiatement et laissez cuire 25 à 30 minutes selon l'épaisseur : 25 minutes pour un filet fin d'environ 2 cm, jusqu'à 30 minutes pour une pièce plus épaisse. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson.
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes hors chaleur. Posez un torchon propre sur la croûte quelques minutes pour ralentir légèrement le refroidissement, si souhaité.
Cassez la croûte en tapotant délicatement avec le dos d'une cuillère ou le manche d'un couteau, sans entamer la chair. Retirez les morceaux de sel et les herbes, puis essuyez légèrement le poisson avec du papier absorbant si nécessaire.
Séparez la chair de la peau si vous le souhaitez, puis disposez le filet sur un plat chaud. Nappez éventuellement d'un filet d'huile d'olive ou de beurre citronné, rectifiez très légèrement l'assaisonnement et servez sans délai avec une salade verte ou des légumes vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Crème soyeuse à la vanille infusée
Duo mangue et Carré Frais
Tarte frangipane au chocolat
Moelleux fondant aux éclats de marrons glacés
Omelette soufflée aérienne aux fraises
Gâteau de semoule au cacao
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Charlotte chocolat noir et café intense
Miroir aux Fraises Soyeux et Acidulé
Bûche de Noël Chocolat-Vanille
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Moelleux vanillé aux éclats de fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet avec un vin blanc vif et minéral, comme un vinho verde ou un chablis jeune, dont la fraîcheur allège le voile salin. Une salade d'agrumes et de fenouil apporte des notes acidulées et anisées. Des pommes de terre vapeur à l'huile d'olive et des légumes verts complètent le poisson sans le masquer. Une tartelette au citron meringuée prolonge cette fraîcheur au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès la fin du repas. Vous pouvez aussi recouvrir le filet d'un film alimentaire au contact direct de la chair pour limiter son dessèchement. Le lendemain, le thym et le laurier seront plus présents ; le poisson peut être dégusté froid, avec une texture un peu moins moelleuse. Pour une garde plus longue, placez les portions dans un sachet bien fermé et rangez-les au grand froid. Réchauffez-les doucement à la vapeur pour éviter de dessécher la chair.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
