Rôtis & Grillades

Loup en croûte de sel, chair fondante et herbacée

Prépa : 20 min

Cuisson : 27 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 200°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez également une plaque ou un plat allant au four et un pinceau de cuisine pour la finition.
2

Dans un grand bol, versez le gros sel puis incorporez progressivement les blancs d'œufs en les battant légèrement avant de les ajouter ; mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une texture sableuse et légèrement compacte, humide sans être liquide, qui tiendra lorsqu'on la presse entre les doigts.
3

Étalez une couche uniforme de ce mélange sur le fond du plat, environ 1 cm d'épaisseur, en la pressant avec la paume pour créer un lit stable et isolant ; ce matelas doit être légèrement plus large que le poisson pour l'envelopper ensuite.
4

Posez délicatement le filet de loup sur ce lit de sel, côté peau vers le bas si elle est présente, puis répartissez les branches de thym, la feuille de laurier et les grains de poivre sur la chair de façon régulière afin que les aromates diffusent leurs parfums pendant la cuisson.
5

Recouvrez entièrement le filet avec le reste du sel humidifié en pressant fermement pour former une croûte homogène et sans fissures ; l'objectif est d'obtenir une enveloppe étanche qui emprisonnera l'humidité du poisson et concentrera les saveurs.
6

Enfournez immédiatement et laissez cuire 25 à 30 minutes selon l'épaisseur : 25 minutes pour un filet fin d'environ 2 cm, jusqu'à 30 minutes pour une pièce plus épaisse ; évitez d'ouvrir le four pour ne pas perturber la cuisson par conduction.
7

Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes hors chaleur pour stabiliser les jus et faciliter le démoulage de la croûte ; posez un torchon propre sur la croûte quelques minutes si vous souhaitez ralentir légèrement le refroidissement.
8

Cassez la croûte en tapotant délicatement avec le dos d'une cuillère ou le manche d'un couteau, en prenant garde à ne pas entamer la chair ; retirez les morceaux de sel, retirez les herbes et essuyez légèrement la surface du poisson avec un papier absorbant si nécessaire.
9

Séparez la chair de la peau si vous préférez et disposez le filet sur un plat chaud ; nappez éventuellement d'un filet d'huile d'olive de qualité ou d'un beurre citronné, rectifiez l'assaisonnement très légèrement (le sel est déjà présent) et servez sans délai avec un accompagnement léger comme une salade verte ou des légumes vapeur.

💡 Astuce du chef

Contrôler l’épaisseur du filet permet d’ajuster précisément le temps de cuisson car un poisson trop fin cuira trop vite et s’assèchera, préférez un filet d’environ 3 cm quand c’est possible. Mélanger le gros sel et les blancs d’œuf jusqu’à une texture homogène garantit une croûte solide et facile à casser, trop humide elle collera au poisson et trop sèche ne formera pas d’étanchéité. Sécher délicatement la peau avec un papier absorbant avant d’enfermer le poisson évite la formation d’eau dans la croûte et préserve la chair moelleuse. Répartir le sel en couche régulière et tasser sans écraser concentre la chaleur uniformément et empêche les points surcuits. Poser les aromates sur la chair plutôt qu’en surface limite les traces de sel directes et permet une infusion aromatique contrôlée. Adapter la température du four en fonction de votre appareil évite les écarts, diminuer de 10 à 20°C si votre four chauffe fort garantit une cuisson plus douce. Respecter le temps de repos court après cuisson stabilise les jus et facilite le retrait de la croûte. Casser la croûte avec un instrument non métallique ou recouvert d’un chiffon évite d’écailler la chair. Goûter un petit morceau sans sel ajouté permet d’ajuster immédiatement l’assaisonnement final.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres