-
1
Préchauffez le four à 200°C, avec une grille au centre. Préparez une plaque ou un plat allant au four ainsi qu'un pinceau de cuisine.
-
2
Versez le gros sel dans un grand bol. Battez légèrement le blanc d'œuf, incorporez-le progressivement, puis mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une texture sableuse, humide et légèrement compacte, qui se tient lorsqu'on la presse.
-
3
Étalez une couche uniforme du mélange sur le fond du plat, sur environ 1 cm d'épaisseur. Pressez-la avec la paume pour former un lit stable, légèrement plus large que le poisson.
-
4
Posez le filet de bar sur le lit de sel, côté peau vers le bas si elle est présente. Répartissez le thym, le laurier et le poivre sur la chair.
-
5
Recouvrez entièrement le filet avec le mélange de sel restant. Pressez fermement pour former une croûte homogène et sans fissures.
-
6
Enfournez immédiatement et laissez cuire 25 à 30 minutes selon l'épaisseur : 25 minutes pour un filet fin d'environ 2 cm, jusqu'à 30 minutes pour une pièce plus épaisse. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson.
-
7
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes hors chaleur. Posez un torchon propre sur la croûte quelques minutes pour ralentir légèrement le refroidissement, si souhaité.
-
8
Cassez la croûte en tapotant délicatement avec le dos d'une cuillère ou le manche d'un couteau, sans entamer la chair. Retirez les morceaux de sel et les herbes, puis essuyez légèrement le poisson avec du papier absorbant si nécessaire.
-
9
Séparez la chair de la peau si vous le souhaitez, puis disposez le filet sur un plat chaud. Nappez éventuellement d'un filet d'huile d'olive ou de beurre citronné, rectifiez très légèrement l'assaisonnement et servez sans délai avec une salade verte ou des légumes vapeur.