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Cette lotte nacrée associe des morceaux de poisson juste saisis à du chou chinois sauté, encore légèrement croquant. L’huile de sésame, l’ail et le gingembre parfument la poêlée, tandis que la sauce soja, le vinaigre de riz et le miel forment un assaisonnement salé, acidulé et doux. La ciboule ajoutée au dernier moment apporte une note fraîche et une finition colorée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez la lotte du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Découpez-la en morceaux réguliers de 3–4 cm de côté, puis séchez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la saisie.
Rincez le chou chinois sous l’eau froide, égouttez-le et retirez les côtes les plus épaisses si nécessaire. Émincez les feuilles et les parties tendres en lanières de 3–4 mm ; elles doivent rester fermes après la cuisson.
Pelez l’ail et le gingembre. Hachez finement l’ail et râpez le gingembre ou taillez-le en julienne très fine, puis mélangez-les dans un petit bol.
Mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz et le miel dans un récipient jusqu’à obtenir une sauce brillante. Goûtez et ajustez l’équilibre si nécessaire. Ciselez la ciboule en fines rondelles et réservez-la.
Chauffez une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif avec l’huile de sésame, sans la laisser fumer. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis remuez constamment 30–45 secondes : ils doivent dégager son parfum sans prendre de couleur.
Augmentez légèrement le feu et déposez les morceaux de lotte en une seule couche. Saisissez-les sans les déplacer 1,5–2 minutes de chaque côté, jusqu’à une légère coloration extérieure, puis déplacez-les pour libérer de l’espace.
Déglacez brièvement avec une partie de la sauce préparée, puis incorporez le chou émincé. Faites sauter en remuant vivement 3–4 minutes ; les feuilles doivent être assouplies mais encore croquantes. Ajustez la chaleur si le chou rend trop d’eau.
Versez le reste de la sauce sur la lotte et le chou. Mélangez délicatement sans briser les morceaux, puis laissez mijoter à feu moyen-doux 1,5–2 minutes. La sauce doit légèrement épaissir et enrober les ingrédients.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu. Retirez la poêle du feu, parsemez immédiatement de ciboule ciselée et servez sans attendre, tant que la lotte reste fondante et le chou croquant.
Pour finir sur une note sucrée
Caramel ambré et crémeux express
Marquise au chocolat noir et crème vanille
Gâteau aux Noix et Vanille
Prélat au chocolat noir intense
Tarte aux pommes et cannelle
Mousse Banane et Orange
Kulfi pistache et cardamome
Croustillants Pistache et Miel à la Grecque
Moelleux Pralinoise aux Écorces d'Oranges
Crumble Pommes et Framboises
Clafoutis aux Pommes et Vanille
Nuage de Fontainebleau à la vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lotte avec du riz jasmin vapeur, dont la texture légèrement collante retient la sauce et atténue sa salinité. Une salade de concombre au vinaigre de riz et aux graines de sésame apporte fraîcheur et croquant. Un riesling accompagne les notes de gingembre et de miel ; terminez avec un dessert léger à la mangue ou au citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient en verre hermétique dès que la préparation a tiédi, puis gardez-les au réfrigérateur. Ils se conservent jusqu’au lendemain ; les parfums de gingembre et de sésame seront alors plus marqués. Recouvrez la surface d'un film alimentaire au contact pour limiter l’oxydation du chou. Réchauffez doucement à la poêle avec un petit filet d’eau, afin de détendre la sauce sans surcuire la lotte. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un contenant hermétique. Faites-le décongeler la veille au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
