Poêlée de la mer flambée au whisky et crème

Triez et rincez les moules sous l'eau froide, retirez les barbes et jetez les coquilles cassées. Placez-les dans une casserole avec l'eau, couvrez et chauffez à feu vif jusqu'à ouverture. Retirez-les, filtrez leur jus en pressant légèrement les coquilles, puis réservez les moules décortiquées au chaud.

Pelez et hachez finement l'échalote. Chauffez une grande poêle à fond épais, ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis faites-les fondre jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir. Ajoutez l'échalote et faites-la suer à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide.

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les crevettes décortiquées et les rondelles de calmars, puis étalez-les dans la poêle. Saisissez 2 à 3 minutes en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que les crevettes soient roses et fermes et les calmars opaques et souples.

Retirez brièvement la poêle du feu et versez le whisky après avoir éloigné les poches d'air et la hotte. Rallumez prudemment pour flamber, puis laissez la flamme s'éteindre d'elle-même. Sans flambage, réduisez le liquide à feu vif pendant une minute en raclant le fond pour décoller les sucs.

Remettez la poêle à feu doux, ajoutez le jus de moules filtré et la crème fraîche, puis mélangez délicatement. Laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère. Détendez-la avec un filet d'eau de cuisson si nécessaire.

Incorporez les moules réservées et réchauffez-les sans les cuire davantage. Goûtez, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en ajustant par petites touches. Mélangez délicatement pour répartir l'assaisonnement sans abîmer les crustacés.

Hachez finement le persil et parsemez-en le plat juste avant de servir. Présentez immédiatement en nappant d'un peu de sauce, avec des tranches de pain grillé ou des pâtes fraîches pour recueillir les jus, et servez les fruits de mer bien chauds.