Poêlée de la mer flambée au whisky et crème

Préparation

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   Commencez par trier et rincer les moules sous l'eau froide en enlevant les barbes et les coquilles cassées ; placez-les ensuite dans une casserole avec 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau, couvrez et chauffez à feu vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, retirez-les dès qu'elles libèrent leur jus pour éviter de trop cuire la chair, filtrez ce jus en le versant dans un bol en pressant légèrement les coquilles pour recueillir un maximum d'arôme puis réservez les moules décortiquées au chaud.
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   Pelez et hachez finement l'échalote ; chauffez une grande poêle à fond épais, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre et laissez fondre doucement jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir, ajoutez l'échalote et faites-la suer à feu doux-moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et translucide, ce qui libérera des saveurs douces sans caramélisation marquée.
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   Augmentez légèrement le feu, incorporez les crevettes décortiquées et les rondelles de calmars dans la poêle en étalant bien le tout pour une cuisson uniforme ; saisissez-les 2 à 3 minutes en remuant une ou deux fois pour que les crevettes roses soient fermes et que les calmars deviennent opaques et souples, veillez à ne pas prolonger la cuisson pour conserver une texture tendre.
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   Retirez brièvement la poêle du feu et versez le whisky en vous assurant que les poches d'air et la hotte sont éloignées ; rallumez prudemment pour flamber et laissez la flamme s'éteindre d'elle‑même, ou si vous ne flambez pas, laissez réduire le liquide à feu vif pendant une minute pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes, en raclant le fond de la poêle pour décoller les sucs.
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   Remettez la poêle à feu doux, ajoutez le jus des moules filtré puis la crème fraîche, mélangez délicatement et laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère ; rectifiez la consistance avec un filet d'eau de cuisson des moules si nécessaire pour obtenir une texture onctueuse et soyeuse.
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   Incorporez alors les moules réservées pour les réchauffer sans les cuire davantage, goûtez et assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en ajustant par petites touches ; mélangez délicatement pour répartir l'assaisonnement sans abîmer les crustacés.
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   Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat juste avant de servir pour apporter une note herbacée et colorée ; présentez immédiatement en nappant d'un peu de sauce, accompagnez de tranches de pain grillé ou de pâtes fraîches pour profiter pleinement des jus et expliquez brièvement à vos convives de déguster les fruits de mer bien chauds pour apprécier textures et arômes.