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1
Sortez la lotte du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Découpez-la en morceaux réguliers de 3–4 cm de côté, puis séchez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Rincez le chou chinois sous l’eau froide, égouttez-le et retirez les côtes les plus épaisses si nécessaire. Émincez les feuilles et les parties tendres en lanières de 3–4 mm ; elles doivent rester fermes après la cuisson.
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3
Pelez l’ail et le gingembre. Hachez finement l’ail et râpez le gingembre ou taillez-le en julienne très fine, puis mélangez-les dans un petit bol.
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4
Mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz et le miel dans un récipient jusqu’à obtenir une sauce brillante. Goûtez et ajustez l’équilibre si nécessaire. Ciselez la ciboule en fines rondelles et réservez-la.
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5
Chauffez une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif avec l’huile de sésame, sans la laisser fumer. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis remuez constamment 30–45 secondes : ils doivent dégager son parfum sans prendre de couleur.
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6
Augmentez légèrement le feu et déposez les morceaux de lotte en une seule couche. Saisissez-les sans les déplacer 1,5–2 minutes de chaque côté, jusqu’à une légère coloration extérieure, puis déplacez-les pour libérer de l’espace.
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7
Déglacez brièvement avec une partie de la sauce préparée, puis incorporez le chou émincé. Faites sauter en remuant vivement 3–4 minutes ; les feuilles doivent être assouplies mais encore croquantes. Ajustez la chaleur si le chou rend trop d’eau.
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8
Versez le reste de la sauce sur la lotte et le chou. Mélangez délicatement sans briser les morceaux, puis laissez mijoter à feu moyen-doux 1,5–2 minutes. La sauce doit légèrement épaissir et enrober les ingrédients.
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9
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu. Retirez la poêle du feu, parsemez immédiatement de ciboule ciselée et servez sans attendre, tant que la lotte reste fondante et le chou croquant.